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une influence initiale beaucoup plus importante sur le chiffre 
de la viscosité. Nous avons constaté, cependant, que même 
pour ces amidons ce facteur disparaît lorsqu'on maintient 
l'ébullition pendant longtemps, et la liqueur prend alors un aspect 
différent: elle devient moins vitreuse et les contours vagues 
disparaissent complètement. Pour effectuer la dissolution de 
l'&«-amylose, il n'est donc pas absolument indispensable de 
chauffer à 138°, comme Meyer l’affirme: cette température 
élevée favorisera, néanmoins, la désintégration des utricules, qui 
s'opérera beaucoup plus rapidement. 
Durée d’ébullition AE Cr Me ne pomme de terre 
1/, heure | n = 8.6 N—= — 
, | — 7.1 
LÉ {2 » 4.8 — 
2 Æ 2.9 6.0 8.1 
É 7 NTARER 2.6 5.4 pr 
Ces chiffres nous permettent de constater qu'il y a, réellement 
une viscosité initiale élevée, que l’on doit attribuer à une de- 
struction incomplète des grains. Il est arrivé, parfois, que les 
grains d'amidon de la pomme de terre existaient encore après 
une ébullition de 2 heures. Si l’on prolongeait l’ébullition pendant 
assez longtemps, la viscosité diminuait finalement quand même, 
comme pour les autres amidons, tout en restant néanmoins 
notablement plus élevée que pour ces derniers, après une ébul- 
lition de durée équivalente. 
Nous pouvons, actuellement, comparer les diverses dônnées 
recueillies jusqu’à présent. Constatons tout d'abord qu'au point 
de vue de la viscosité l’amidon de pomme de terre occupe une 
position toute spéciale; à cet égard, il s'éloigne autant des autres 
amidons que par la manière dont il se comporte vis-à-vis de la 
diastase, ainsi que nous l'avons remarqué plus haut. Il semble 
bien qu'il n'y ait pas de rapport bien net entre la viscosité et la 
teneur en amylopectine. L’amidon de Canna devrait, en effet, se 
