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Il ressort de ces chiffres que les diverses espèces d'amidon 
réagissent de la même manière sur les deux indicateurs: leur 
réaction est acide avec la phénolphtaléine, et alcaline avec 
l'orange de méthyle: l'acidité potentielle, d'autre part, est 
différente de l’un à l’autre, comme le prouvent les chiffres de la 
dernière colonne. Dans les différents amidons, la proportion 
d'acide phosphorique combiné varie, et nous devrions constater 
ces différences, en employant un indicateur tel que l’azolithmine. 
En pratique nous n'avons pas réussi à observer de variation de 
la coloration: c’est en vain que j'ai cherché à l'obtenir, soit en 
essayant de colorer directement les solutions d'amidon cru au 
moyen d’une solution concentrée de l'indicateur, puis en lavant 
à fond par centrifugation en présence d'eau neutre, soit en 
mélangeant de l’'empois concentré avec l'indicateur. 
Nous nous sommes mis alors à rechercher quelle est la relation 
qui existe entre l'acidité (le caractère acide) des grains et leur 
coloration sélective par les colorants organiques, dont un si 
grand nombre ont été essayés par les divers expérimentateurs ; 
c'est au cours de cette recherche que nous avons découvert par 
hasard, un jour, un mémoire de Blunck! sur cette question; 
cet auteur recommande comme colorant spécifique de l’amidon 
de pomme de terre le rouge de métachrome «Agfa». Ce réactif 
ne colorerait, en jaune intense, que l’amidon dont nous venons 
de parler et les tissus, à l'exclusion des autres amidons. L'article, 
très court, de Blunck ne donne aucun autre détail sur le phé- 
nomène de coloration, ni au sujet des propriétés du colorant, 
découvert tout récemment. Blunck indique cependant que 
l'amidon de froment se colore également lorsque le milieu est 
acide; 1l conseille de laver superficiellement les grains au moyen 
d'un alcali, si l'on veut éviter cette coloration. 
Le rouge de métachrome se dissout dans l’eau en lui communi- 
quant une coloration jaune-rougeâtre; la solution mousse quand 
on l'agite. Les acides comme les alcalis font disparaître cette 
- BlRaGk Ein neues Färbeverfahren für Kartoffelstärke. Zeitschr. Unters. 
Nahr. Genussmittel 1915, 246. 
