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portionnels donnés plus haut. L’amidon de Canna donne la 
coloration la plus neutre, l’amidon de froment la plus «acide», 
l'amidon de pomme de terre prend une teinte intermédiaire 
entre les deux autres. | 
On pourra conclure de ce qui précède que l'acidité des amidons 
étudiés par nous, quoiqu'ayant une valeur différente pour chacun 
d'eux, oscille entre des limites trop étroites (elle varie entre 
(H) — 10-$ et 107) pour provoquer des divergences dans la 
viscosité; on peut admettre, en effet, que la concentration des 
ions H' doit être comprise entre | et 5.10-° pour exercer une 
influence appréciable. Remarquons, en outre, que ce n’est pas 
l'amidon de pomme de terre, malgré sa viscosité plus grande 
(dépassant de loin celle des autres amidons) mais bien l'amidon 
du froment qui possède le degré d’acidité plus fort ; il faut donc 
définitivement rayer le degré d’acidité de la liste des facteurs 
capables de faire varier la viscosité. 
La proportion d'acide amylophosphorique qui est neutralisée 
ne joue donc aucun rôle; par contre, la nature du cation qui a 
fixé cet acide a une influence sur le cours des phénomènes. Les 
analyses ont démontré que l’amidon de la pomme de terre diffère 
de tous les autres, en ce que les cendres ne contiennent que du 
potassium. Les autres amidons contiennent du calcium; l’amidon 
du froment, qui est le plus facilement attaquable par les solutions 
d'amylose, et qui présente la lamellation la moins nette, ne con- 
tient même que du calcium exclusivement. On aimerait en con- 
clure que la présence de l’amylophosphate de calcium commu- 
nique à la solution des propriétés moins visqueuses et que sous. 
l'influence de ce sel, et précisément comme conséquence de ces 
propriétés spéciales, les micelles auraient une tendance moindre 
à se rapprocher pour former des couches denses et cohérentes. 
Pour notre part, nous nous figuronsassez volontiers que, pour l’une: 
ou l’autre raison, l'’amylophosphate potassique l’agglutine plus 
facilement et plus complètement que le sel de calcium de ce 
même acide. Si les lamelles de l’amidon de pomme de terre sont 
plus agglutinées dans leur portion interne, il s’ensuivra qu'elles 
