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seront plus difficilement perméables pour les liquides, et partant, 
plus difficilement attaquables. Les agrégats compacts se dislo- 
queront plus difficilement par l'ébullition; c'est ainsi que les 
grumaux d'empois qui subsistent pendant un certain temps au 
cours de l’ébullition, ne subissent, finalement, la «dispersion» 
que très lentement. Nous croyons avoir établi la justesse de cette 
interprétation par l'expérience suivante: après avoir fait bouillir 
pendant longtemps une solution d’amidon de pomme de terre, 
de façon à détruire toutes les membranes, nous y avons versé 
du CaCb en quantité exactement calculée; cela signifie que nous 
avons utilisé le poids de CaCL exactement nécessaire pour trans- 
former l’amylophosphate potassique en sel de calcium cor- 
respondant, mais trop faible, d'autre part, pour amener une 
modification de la viscosité simplement en vertu de l'influence 
qu'il exerce par lui-même en tant que sel. Il s'ensuivit une baisse 
brusque et immédiate de la viscosité, comme le montrent les 
chiffres suivants: 
Amidon de pemme de terre à |°/, n 72 
id. après avoir ajoute 0,1 mgr. de Ca CL pour 10 cm° 
de solution et fait bouillir un instant 125 
Nous avons fait bouillir ensuite une solution d'amidon de 
froment, à laquelle nous avons ajouté, après cela, de l'oxalate 
de potassium, en quantité exactement calculée; nous n'avons, 
cette fois, obtenu aucun relèvement du degré de viscosité, 
conformément d’ailleurs à nos prévisions; en faisant rebouillir 
la combinaison potassique qui a pu se former, nous avons 
empêché l’agglutination de se produire, car l’ébullition est 
plutôt de nature à la contrecarrer. 
85. Rôle des ferments. 
Il est donc établi que c’est du potassium qu'émane l'influence 
prépondérante sur la force de résistance des lamelles; cette 
nouvelle question se pose actuellement, de savoir si c'est à la 
