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phénomène de rétrogradation accélérée, qui serait produit, non 
pas par un enzyme coagulant, mais par un ferment amylolytique ; 
celui-ci se trouvant placé dans des conditions très défavorables, 
ne pourrait que provoquer un commencement d'hydrolyse, mais 
ne serait plus capable d'achever celle-ci. On sait que l'action 
des enzymes diastasiques sur une solution d'empois est toujours 
marquée, au début, par un abaissement rapide du degré de 
viscosité, de sorte que, très peu de temps après l'addition de la 
solution des ferments, la viscosité de la solution d'empois est 
très voisine de celle de l'eau. 
En ce moment, il ne s’est pas encore produit la moindre par- 
celle de maltose ou de quelqu'autre substance réductrice; l’ami- 
don se trouve alors, à notre avis, dans la même situation qu'une 
solution d’emnpois rétrogradée que l’on a rendue claire par 
l'action de la chaleur; cette solution contient également de 
l'amylose dissoute, mais ne possède plus aucune viscosité, tout 
comme une solution, préparée à chaud, d’amidon que l’on aurait 
préalablement soumis à la gelée. 
Dans les deux cas on se trouve en présence de molécules — ou 
agrégats — très gros à l’état dissous, mais sans hydratation appré- 
_ciable, et, par conséquent, peu stables. En réalité, les solutions 
dont nous avons parlé en dernier lieu abandonnent, au bout 
d'un temps très court, leur amidon en se refroidissant, et celui-ci 
forme alors un dépôt dont l'aspect rappelle à tous égards celui 
de l’amidon coagulé. 
Nous avons exécuté nos expériences sur trois amidons diffé- 
rents, à savoir ceux de la pomme de terre, du froment et de la 
tulipe; aux solutions à 4°/, de ces amidons, nous avons ajouté 
1/0 de leur volume d’une macération à 10°/, de malt fraichement 
moulu. Les mélanges des deux liquides furent alors recouverts 
de toluol, et maintenus dans une étuve réglée à 25°. 
La rétrogradation normale s'accomplit, pour ces divers ami- 
dons, avec des vitesses inégales. Les solutions à 1°/, des amidons 
de pomme de terre ou de froment, préparées par ébullition pro- 
longée pendant | heure, puis stérilisées, n’ont pas encore fourni 
