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des grains, plus denses et plus résistantes; et ces portions sont 
abandonnées par le ferment dans un état de (rétrogradation». 
Il existe des grains d'amidon qui présentent une structure 
stratifiée nette; et cependant ces grains se sont développés dans 
des conditions telles qu'il est impossible d'admettre qu'ils ont 
été soumis à des attaques intermittentes et localisées de la part 
des ferments ; il s'ensuit que nous pouvons, avec une très grande 
probabilité, éliminer l'action des ferments comme facteur de 
l'apparition de la lamellation. 
8 6. Conclusion. 
Somme toute, il résulte des pages précédentes, qu'à côté du 
facteur que nous avons élucidé dans le chapitre premier, c'est la 
nature des cations contenus chimiquement dans l’amidon qui 
doit occuper la place la plus importante dans l'interprétation que 
l'on donnera de la vitesse inégale de l'attaque des grains d’amidon 
cru; ce sont, en effet, ces cations qui, malgré les quantités ex- 
cessivement faibles en présence, déterminent l’état dans lequel 
se trouve l’amylopectine. Cette dernière substance peut être plus 
ou moins agglutinée, et, conséquemment, plus ou moins per- 
méable. Cette agglutination atteint son maximum quand l’amy- 
lopectine est combinée au potassium, comme c’est le cas dans 
l’arnidon de pomme de terre. La présence d'’amylophosphate de 
calcium a pour conséquence de rendre les lamelles plus poreuses ; 
dans les cas où, comme cela a lieu pour l’amidon de froment, 
l'amylopectine est composée exclusivement de sel calcique, les 
lamelles n'opposent plus aucune résistance à la pénétration de 
l'amylase. Cette circonstance entraîne à sa suite un développement 
tout différent des phénomènes d’érosion. Après un contact très 
court, l’'amylase réussit à creuser des galeries jusque dans l'in- 
térieur des grains, qui s’effondrent; au contraire, lorsque les 
micelles des lamelles sont plus agglutinées, la diffusion s'opère 
plus lentement, et l'amylase ne peut, alors, attaquer qu'une 
lamelle à la fois. 
