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gonfler l’amidon, est donc aspirée, pour ainsi dire, à l'intérieur. 
En traversant cette paroi, elle enlève à celle-ci et entraîne avec 
elle les substances dispersibles; 1l en résulte que, lorsque la 
géhfication sera achevée, la membrane ne se composera plus 
que des éléments difficilement solubles provenant de différentes 
parties des grains, et notamment des lamelles les plus résistantes ; 
tous ces éléments se trouveront agglutinés en une masse ho- 
mogène. 
La paroi vésiculaire serait composée, de la sorte, par les mem- 
branes dont il a été question ci-dessus (chap. IT), agglutinées 
ensemble: il s'ensuit que c'est en analysant celles-ci que nous 
arriverons à résondre le problème relatif à la distribution de 
l'acide phosphorique dans le grain. 
$ 5. Composition de la couche externe et des parois 
vésiculaires. 
Plusieurs chercheurs ont, avant Beyerinck, attiré l'attention 
sur la présence dans l’amidon de très faibles quantités d’azote 
combiné; Beyerinck toutefois fut le premier à considérer cet 
azote comme partie intégrante du grain d’amidon, et non comme 
des traces d'impuretés provenant de restes des cellules, dont on 
n'avait pu se débarrasser. Nous avons fait allusion, dans la 
préface, au rôle de cette albumine, car c'est sous cette forme 
que Beyerinck se figurait l'azote combiné; nous avons égale- 
ment dit un mot de l'hypothèse d’après laquelle cet azote serait 
localisé dans la couche épidermique. Beyerinck lui-même 
s'est rendu compte, d’ailleurs, des inconvénients inhérents à 
cette manière de voir; on ne s'explique pas bien le comment et 
le pourquoi de ce déplacement continuel de l'albuminoïde vers 
la périphérie des grains en voie de croissance; il en est de même 
encore des résultats de ses analyses, qui ne donnent pas un 
pourcentage d'azote nettement différent pour les parois vési- 
culaires isolées des grains d’amidon gélifiées, et pour l'amidon 
cru, complet. 
