CHAPITRE IV. 
Récapitulation et Résultats. 
Un désaccord a pris naissance, au cours de ces dernières années, 
entre les auteurs, au sujet de la question de savoir si les grains 
naturels, non modifiés des divers amidons sont attaqués également 
vite par les solutions d'amylase; ces divergences d'opinion ont 
été le point de départ d'une série de recherches, que nous avons 
relatées dans notre introduction; elles confirment la manière de 
voir des auteurs qui avaient affirmé que les amidons différents, 
provenant de familles végétales différentes, se comportent de 
façon très différente l’un de l’autre. Ce point établi, la nécessité 
se faisait sentir de rechercher d’une façon plus précise quelle 
était la cause des divergences existant entre les diverses espèces 
d'amidon à l'égard de cette très importante réaction. Une telle 
étude était d’un grand intérêt, au point de vue de la biologie 
comme aussi de la physiologie, car elle devait contribuer à 
compléter nos connaissances (encore si imparfaites malgré les 
écrits si nombreux qui y ont été consacrés) dans la question 
de l’amidon en général. 
D'après les opinions généralement reçues, chaque grain 
d'amidon serait entouré d’une couche réfractaire, qui protégerait 
le grain contre les influences extérieures; cette couche extérieure 
serait arrivée, dans les différents cas, à un développement plus 
ou moins avancé. Des preuves diverses ont été données de l’exi- 
stence de cette couche; et parmi elles, on a prétendu rendre cette 
couche directement visible à l’aide des méthodes par coloration; 
malgré cela, on ne sait rien de certain au sujet de sa constitution. 
