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De la sorte, la matière de la membrane est CRE a tour à tour, 
par les auteurs, à l’amylose ou à l’amylopectine ou à des in- 
crustations de diverses autres substances (albumines, tannin). 
Nous avons examiné soigneusement ces diverses interprétations, 
au Chapitre III; nous avons abouti à cette conclusion que ces 
soi-disant preuves reposent, en grande partie, sur des erreurs. 
Si tant est que les grains soient vraiment enveloppés d’une 
couche résistante, nous n'avons pu réussir à prouver que cette 
couche différait des lamelles résistantes du même grain, qui 
correspondent à la structure visiblement stratifiée de ceux-ci; 
nous n'avons pu conclure définitivement, ni au point de vue 
des caractères, ni au point de vue de la constitution; il en résulte 
que les hypothèses de Beyerinck et de Jentys doivent être 
abandonnées. 
Nous avons, d'autre part, trouvé l’occasion d'attirer l'attention 
sur deux points de vue absolument nouveaux, qui permettront 
d'étudier la question de l'inégalité des vitesses d'attaque des 
différents amidons par l’amylase. Nous avons constaté, en pre- 
mier lieu, que le degré de dispersité de l’amylose, contenue dans 
les grains d’amidon naturels intacts, est très différent d’une 
espèce d'amidon à l’autre. Les amidons facilement attaquables 
par les ferments amylolytiques sont formés d’une matière à 
dispersion élevée et très active: c’est, notamment, l’amylose qui 
se colore en bleu pur par l’iode, et qui fait presque complètement 
défaut dans l’amidon de pomme de terre par exemple; l’amidon 
de froment contient au moins 10°/, de cette substance très 
«disperse». On observe, en règle générale, qu'il existe un rapport 
de proportionnalité entre la quantité de cette substance et la 
digestibilité des grains par les ferments. Lorsqu'on prépare les 
solutions à chaud, cette amylose, à dispersité élevée, disparaît 
complètement ; il n'existe, toutefois, aucun rapport direct démon- 
trable entre la «gélification® proprement dite et l’augmentation 
de volume des molates dont nous venons de parler. C’est un 
fait très remarquable et difficile à expliquer que cette modifi- 
cation du degré de dispersité ne se produit qu’en présence des 
Recueil des trav. bot. néerl. Vol. XVIII. 1921. fi 
