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autres éléments constituants de l’amidon; à l’état isolé, l’amylose 
à dispersité élevée conserve ce caractère même après ébullition. 
En attendant, cette modification nous explique suffisamment bien 
que les empois provenant d’amidons différents puissent réagir 
avec des vitesses à peu près identiques à l'égard de l’amylase. 
Nos expériences ont été exécutées sur les amidons de la pomme 
de terre, du Canna, du froment et de la tulipe; la dispersité fut 
déterminée au moyen d'ultrafiltres, sous la forme de membranes 
de collodion de perméabilité déterminée; nous avons indiqué 
à cette occasien une nouvelle méthode de préparation de ceux-ci. 
Le deuxième facteur qui a retenu notre attention plus spéciale, 
c'est la lamellation des grains; ce caractère est très important, 
non seulement au point de vue de l'attaque par l’amylase, en 
particulier, mais encore à l'égard de toute la manière d’être et de 
se comporter de l’amidon en général. La structure lamellaire 
diffère d’un amidon à l’autre, plutôt par la forme et la nature 
même que par le nombre des lamelles. Nous avons montré que 
la visibilité comme aussi la résistance de ces lamelles sont des 
fonctions de la nature des électrolytes qui entrent dans la com- 
position de l'amidon. Ces électrolytes ne sont pas, en effet, 
identiques chez tous les amidons: ce seraient, avant tout, les 
cations qui auraient une influence prépondérante à ce point de 
vue. L'anion que l’on retrouve dans les cendres est le même pour 
toutes les espèces d’amidon (PO): il joue un rôle très important, : 
car 1l forme avec l'amidon une combinaison organique, l'acide 
amylophosphorique, ce qu’on savait d’ailleurs déjà: nous avons 
toutefois mis en avant l'hypothèse que ce dernier acide n’est 
pas identique à l’amylopectine (Samec), mais qu’il ne prendrait 
les caractères de l’amylopectine qu'après s'être combiné avec 
un cation; ce serait, de plus, la nature de ce dernier qui déci- 
derait des propriétes chimico-colloïdales de l’amylopectine en 
question. Le cation K amènerait une agglutination facile, et 
conséquemment une perméabilité moins grande des lamelles; 
si c'est au contraire Ca, il se produit une floculation poussée 
plus lon, tandis que l'agglutination est bien moins complète. 
