99 
Une amylopectine ainsi constituée fournit naturellement des 
solutions plus troubles, moins visqueuses; les grains se désa- 
grègent plus rapidement et sont plus facilement perméables pour 
les solutions d'amylase; la corrosion s'opère suivant un schéma 
différent : 1l se forme notamment des galeries d’érosion. Nous 
avons constaté que l’amidon de pomme de terre pur ne contient 
aucune trace de Ca, tandis que l’amidon de froment pur ne 
contient pas de K; quant aux autres amidons examinés, ils 
occupent une place intermédiaire entre les deux premiers, tant 
au point de vue de la nature des électrolytes qu'au point de vue 
des caractères. Nous avons émis l’hypothèse que la lamellation 
doit son origine à une agglutination d’agrégats superficiels; 
ceux-ci seraient formés, sous l'influence des forces moléculaires, 
aux dépens des composants des produits de sécrétion du plastide, 
qui abaissent le plus la tension superficielle; ce phénomène se 
reproduirait chaque fois qu’une surface, nouvellement formée, 
se trouve pendant quelque temps à l'état de repos. Il est impro- 
bable que les ferments jouent un rôle dans l'apparition de la 
lamellation, qu'il s’agisse d’ailleurs de ferments amylolytiques 
ou de ferments coagulants de l’amidon; pour ces derniers nous 
doutons, au surplus, fortement de leur existence même. Aussi 
bien nous avons pu donner une autre interprétation de la coagu- 
lation de l’'amidon: celle-ci devrait être considérée comme une 
amylolyse qui serait considérablement enrayée. 
La nature des électrolytes de l’amidon se montra — contraire- 
ment à notre attente — tout aussi décisive au point de vue des 
propriétés d'absorption de l’amidon, notamment à l'égard du 
tannin. Nous avons constaté que cette substance ne précipite 
pas les solutions d’amidon absolument exempt de Ca, alors que 
les solutions d'amidon qui contiennent Ca donnent, avec ce même 
réactif, un précipité volumineux. C'est bien la faible quantité 
de Ca, contenue dans l’amidon (l'amidon de froment contient 
0,08°/; de CaO) qui provoque la précipitation de l’amidon par 
le tannin; nous avons établi ce fait en ajoutant des traces de 
Ca Cl à de l’amidon normalement exempt de Ca (nous avions 
7* 
