16 



En allant du simple au compose, ou peut diviser les champignons en 

 sept groupes principaux: 



1° Les Bacteries; 2° les Levures; 3° les Moisissures; 4° les Rouilles; 

 5° les Charbons; 6° les Ascomycetes; 7° les Basidiomycetes. 



Les Bacteries sont les plus petits etres vivants connus. Leur thalle se 

 compose de cellules de formes diverses: arrondie, ovale, bacillaire, spiralee. 

 Une bacterie peut se developper isolement, par groupes de deux a quatre, 

 en grappes ou en chainettes plus moins longues. Le thalle des plus petites 

 bacteries a moins de 1-25,000 de pouces d'epaisseur. L'air, I'eau, la terre 

 contiennent des bacteries. Naturellement, il y en a dans le lait, la creme 

 et autres breuvages, tels que biere, \dn, etc. Ce sont elles qui donnent aux 

 eaux minerales leur gout particulier. Le beurre et le fromageleur doivent 

 leur saveur. Du beurre et du fromage fabriques avec de la creme parfaite- 

 ment sterilisee est insipide et meme indigeste. Les bacteries jouent un role 

 important dans la decomposition de toutes les matieres animales ou vege- 

 tales, sur lesquelles elles agissent avec une etonnante rapidite. En tres 

 grand nombre dans le sol, elles contribuent pour une large part a le fertihser, 

 soit par leur action directe sur les detritus organiques, soit en fixant I'azote. 

 On sait depuis longtemps qu'il ne peut rien pousser dans les sols steriles. 

 Tout le monde connait aussi le role que les plantes legumineuses jouent par 

 Jes nodosites de leurs racines. Ces nodosites sont de beaucoup nos meilleurs 

 conservateurs de I'azote, nourriture si necessaire a tous les vegetaux. 



Les Levures sont des champignons a cellules rondes ou ovales. Elles se 

 developpent en chainons a plusieurs articles, ou isolement. Elles ressem- 

 blent a certaines algues, bien qu'elles n'aient pas, evidemment, de chloro- 

 phylle. Les le\Tires se reproduisent, en general, par bourgeonnement de Ja 

 cellure mere. Les industries qui font usage de ferments les utiUsent beau- 

 coup, a cause de leur rapide reproduction, jointe a Taction particuliere 

 qu'elles exercent sur le sucre ou les matieres sucrees. La fermentation est 

 la transformation du sucre en acide carbonique et en alcool. Les boulan- 

 geries, les brasseries et les distilleries font un tres grand usage des levures. 

 Chacune de ces industries a les siennes. 



Les MoisissUres ont une forme tres differentes de celle des bacteries 

 et des le^'ures. Elles comprennent trois parties distinctes; un thalle, faisant 

 veritablement fonction de racine, des filaments et des spores. Une spore 

 de moisissures se compose principalement d'une seule cellule protegee par 

 une enveloppe plus ou moins epaisse. Les moisissures peuvent se repro- 

 duire par leurs spores. Bien que les bacteries et les le\'ures produisent 

 quelquefois des spores, cependaat leurs fonctions different de celles des deux 

 groupes de champignons ci-dessus. Les moisissures sont les- plus utiles 



