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ment eviter de telles erreurs. Toutes les especes ont de nombreuses varietes 

 qu'un novice peut confondre. Pour plus de surete, ne toucher a aucun 

 champignon dont on n'est pas absolument sur. II est tres difficile de dis- 

 tinguer les champignons veneneux de ceux qui ne le sont pas, excepte par 

 I'analyse chimique. J'ai entendu dire que les champignons dont le dessous 

 du chapeau est troue, et non lamelle, sont veneneux. A ceux qui croient 

 cela, je conseille de gouter au Bolet, Boletus edulis, ainsi qu'a plusieurs 

 autres du meme groupe. Souvent on affirme aussi qu'un champignon est 

 ven6neux s'il bleuit a I'endroit ou on le coupe. C'est absolument faux. II 

 est vrai que cette teinte bleue est appreciable chez quelques agarics, mais elle 

 est due a I'oxydation rapide, au contact de I'air, des matieres grasses du cham- 

 pignon. II n'y a pas de danger a manger certains champignons, lorsqu'ils 

 sont frais et parf aitement sains ; mais, des qu'ils commencent k se corrom- 

 pre, il peuvent etre tres veneneux. On enleve les principes veneneux a 

 quelques especes de champignons en les faisant bouillir ou secher. Cepen- 

 dant, cette operation, meme prolongee avec renouvellement de I'eau, n'enleve 

 aucunement les principes toxique de quelques-uns de nos champignons 

 veneneux. II est aise de conclure qu'il ne faut jamais manger de champignons 

 dont on n'est pas parfaitement sur. J'avoue que je suis parfois tres inquiet 

 a la pensee des accidents pouvant resulter de I'absorption de champignons que 

 j'aurais declares comestibles. Voici pourquoi. La Ferme experimentale 

 m'envoie souvent des champignons provenant de toutes les parties du Canada, 

 specialement pour que j 'examine s'ils sont comestibles ou non. Bien que je 

 puisse determiner si tel champignon est comestible, je crains beaucoup que 

 I'expediteur ne sache pas tou jours, au besoin, reconnaitre les champignons 

 de I'espece que j'ai indiquee. Cependant il y a toute une categoric de cham- 

 pignons comestibles dont les caracteres distinctifs empechent d'etre confondus 

 avec les autres. On apprend a les reconnaitre tout aussi facilement qu'on 

 apprend a distinguer les animaux et les plantes sauvages de ceux qui ne le 

 sont pas. 



Beaucoup de champignons sont des mets recherches, a I'egal de I'huitre, 

 du caviar, etc. Je reviens a la distinction de certains champignons comesti- 

 bles. II est des plus facile, par exemple, de reconnaitre les Morilles, dont 

 toutes celles du Canada sont comestibles. EUes ont de 2 a 8 pounces de 

 hauteur. Leur chapeau conique, creuse d'alveoles est de couleur ocracee, ou 

 brun fonce. Dans les endroits frais, on trouve des morilles depuis mai 

 jusqii'a juillet. Fort agreables au gout, on peut les manger crues. Cepen- 

 dant, il est bon de les faire bouiUir, puis de jeter I'eau. Les laver aussi avec 

 soin pour en enlever les grains de sable. Dans les contrees ou les morilles 

 poussent en abondance, sechees a I'air puis conservees dans un endroit bien 

 sec, on peut les manger n'importe quand, car elles conservent tpujours leur 

 saveur. 



