64 REVUE SCIENTIFIQUE. 
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de la composition chimique de la levûre...… Aucune fraction d'oxy- 
gère ne semble avoir été empruntée au sucre par la levûüre, de préfé- 
rence aux autres éléments, pendant la fermentation alcoolique. « La 
nutrition de ce végétal, de même que celle des autres plantes, résulte 
d'un ensemble complexe de transformations chimiques,ensemble qu'il 
serait, suivant M. Berthelot, prématuré et même nuisible aux progrès 
de la science de simplifier par la clarté apparente d'une pure suppo- 
sition fondée sur une anthithèse physiologique » 
M. Pasteur (Compt. rend. Acad., 13 janvier 1879) s'élève contre la 
qualification de théorie donnée par M. Berthelot an mode d'action 
des êtres anaérobies sur les matières fermentescibles et sur la distinc- 
tion de ces êtres. Cette prétendue théorie est une situation physiolo- 
gique nouvelle «et l'expression des faits». S'appuyant sur un de ces faits 
qu il a grandement contribué à mettre en évidence, « à savoir : l'affi- 
nité de ces êtres pour l'oxygène libre, qui peut les tuer et même les 
détruire», il a conjecturé «que dans cette affinité pouvait bien résider 
le principe d'action du ferment vivant par rapport à la matière fermen- 
tescible. Quant au reproche de M. Berthelot, d'avoir ouvert «une polé- 
mique sur un travail interrompu par la mort de son auteur», M. Pasteur 
la repousse en disant qu'il ne pouvait se dispenser de s’y livrer en 
présence des conclusions de Cl. Bernard, qui sont la condampation 
absolue et sans réserve de celles déduites de ses travaux. 
M. Berthelot maintient (Compt. rend. Acad., 20 janvier 1879) que 
les idées de M. Pasteur sur les fermentations sont simplement des 
théories : « {[l est obligé de reconnaître maintenant pour de simples 
conjectures, par exemple le caractère de la levüre de bière, ce qu'il 
considérait jusqu'à ce jour comme des vérités acquises ». A cela 
M. Berthelot ajoute que les faits connus ne sont pas favorables à la 
supposition de M. Pasteur: il ne lui paraît pas établi qne «les fer- 
mentations proprement dites aient pour coudition absolue la présence 
d'êtres microscopiques ». En somme et en général, « la vie sans air 
n’est pas la fermentation, pas plus que la fermentation en général 
n est la vie sans air. Il n'existe pas de corrélation nécessaire entre 
ces phénomènes : CI. Bernard le déclarait ». M. Berthelot partage son 
opinion. 
Le caractère {Compt. rend. Acad., 27 janvier 1879) de théorie ou 
d’hypothèse reproché à son système doit au contraire, selon 
M. Pasteur, être appliqué aux idées de M. Berthelot, qui affirme à 
son tour (Compl. rend. Acad., 3 février 1879) que «nous n’avons 
affaire qu à de pures imaginations dans toute cette physiologie nou- 
velle, que M. Pasteur déclare aujourd’hui avoir inaugurée, après 
