PLANTES CRITIQUES DE MONTPELLIER. 389 
de l’espèce et de nos autres correspondants, nous croyons, avec 
notre ami M. Verlot, qu'il n’y a là qu’une variation glabre de 
l'espèce qui fait l’objet de cette Note. 
Montpellier, 1% décembre 1874. 
(A continuer.) 
SUR LE BLESSISSEMENT DES SORBES 
ET SUR LA CAUSE PRODUCTIRICE DE L'ALCOOL QU'ON Y DÉCOUVRE, 
Par M. À. BÉCHAMP, 
Professeur à la Faculté de médecine de Montpellier. 
Tout le monde sait que les Sorbes, fruits du Sorbier commun 
ou Cormier (Pyrus Sorbus Gærtn., Sorbus domestica L.), mêmes 
mûres, ont une saveur tellement acerbe, qu'il est néces- 
saire, quand on veut en manger, de les laisser blessir. Il en est 
de même des Nèfles (fruits du Mespilus Germanica). Après le 
blessissement, les Sorbes et les Nèfles prennent une saveur 
douce, un peu vineuse, assez agréable. 
Qu'est-ce que le blessissement ? Bérard, dans son Mémoire 
sur la maturation des fruits", est le premier qui en ait dit quel- 
ques mots. Il distingue les cas où des Poires deviennent bleltes 
de ceux où elles se gûtent. On pourrait soutenir que le blessisse- 
ment est un supplément de maturation. Cela paraîtra sans doute 
évident quand on aura pris connaissance des résultats du présent 
travail. 
Il serait peut-être nécessaire de dire d’abord quel est le motif 
qui m'a déterminé à entreprendre ce travail. En effet, rien ne 
serait plus désirable, dans l'intérêt de l’histoire de la science 
comme dans celui des auteurs qui contribuent à son avancement, 
que ceux qui s'attaquent à un problème quelconque fissent 
exactement connaître les considérations qui les ont engagés à en 
! Annales de Chimie et de Physique, par Gay-Lussac et Arago, tom. XVI, 
pag. 151 (1821). 
