BLESSISSEMENT DES SORBES. 387 
commencent par transformer une portion de l'oxygène qui les 
entoure en acide carbonique, et produisent ensuite d'eux-mêmes 
une grande quantité d'acide carbonique ».. 
Lorsque les fruits sont conservés dans le vide, dans l’hydro- 
gène, dans l'azote ou dans l'acide carbonique, ils perdent au 
bout d’un certain temps, quoique bien conservés en apparence, 
leur parfum, leur saveur agréable et sucrée, pour prendre une 
saveur acide et désagréable. En même temps ils dégagent tous 
une petite quantité d’acide carbonique. 
Pour le blessissement des Poires, la présence de l’oxygène est 
également indispensable. — Une Poire de la Saint-Jean bien 
mûre, conservée dans l'acide carbonique pendant cinq mois, y 
perdit seulement un peu de sa fermeté ; sa chair était parfaite- 
ment blanche et n'avait dans aucune partie la couleur brune qui 
caractérise les Poires blettes. C’est cetle expérience et d’autres 
semblables qui ont porté Bérard à croire que la présence de 
l'oxygène est nécessaire pour déterminer le blessissement et la 
pourriture des fruits. « À la vérité, dit-il, lorsque les fruits sont 
privés de la présence de ce gaz, surtout pendant longtemps, ils 
éprouvent des altérations ; mais elles sont tout à fait différentes 
de celles qu'ils auraient éprouvées à l'air libre. » 
Enfin Bérard a constaté avec soin, sur des Poires non müres 
de l’espèce appelée Cuisse-Madame, susceptibles d'arriver d’elles- 
mêmes à la maturité, que pendant la maturation, bien qu’il se 
produisit de l’acide carbonique et une absorption d'oxygène, la 
quantité de sucre y augmentait du simple au double. La matu- 
ration, même sur les fruits détachés de l’arbre, a donc pour effet 
d'augmenter la quantité du sucre. 
Relativement au blessissement, voici comment s'exprime 
Bérard : «Si la présence de l’oxygène est nécessaire pour déter- 
miner le blessissement ou la pourriture des fruits, du moins est- 
il vrai de dire qu'il en faut bien peu pour l’opérer ; c’est un nou- 
veau point de réssemblance que cette altération présente avec la 
fermentation des sucs sucrés. J'ai plusieurs fois introduit des 
fruits très-mürs, tels que Cerises, Abricots, Poires, dans des 
