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vases bien bouchés et qui contenaient tout au plus un volume 
d’air trois fois plus grand que celui des fruits; j'ai toujours 
observé que ces fruits devenaient blets ou pourris, de sorte que 
lorsque j'ouvrais le vase il en sortait avec force une grande 
quantité d'acide carbonique. » 
Je dois rapporter une dernière observation de Bérard que j'ai 
confirmée ; la voici : « Quand on place, dans des milieux dépour- 
vus d'oxygène, des fruits délachés de l'arbre et susceptibles 
d'achever eux-mêmesleur maturation, ils ne mürissent pas ; mais 
cette faculté n’est que suspendue, et on peut la rétablir en remet- 
tant le fruit dans une atmosphère capable de lui enlever du car- 
bone. Si, cependant, le séjour dans le premier milieu est trop 
prolongé, alors le fruit, en conservant toujours à peu près la même 
apparence extérieure, a perdu tout à fait la faculté de pouvoir 
müûrir ; il a subi des altérations particulières.» 
Bérard a donc établi que le fruit, quoique séparé de l'arbre, 
est le siége de transformations chimiques profondes : il s’y fait 
une véritable combustion comparable à la combustion respiratoire 
et en même temps d’autres actions s y accomplissent dont la 
cause doit être cherchée dans le fruit lui-même; Bérard croyait 
que l’oxygène était encore la cause de cette seconde série d’ac- 
tions, admettant, avec Gay-Lussac, que là, comme dans les alté- 
rations des sucs végétaux, l’oxygène était le primum movens 
déterminant le mouvement de fermentation. Cette vieille erreur, 
depuis propagée par Liebig, je l’ai combattue depuis longtemps 
et montré qu’elle reposait sur un paralogisme; là où M. Liebig 
voyait une altération de matière albuminoïde, je montrais la 
naissance de divers organismes, et dans les cas où la matière 
albuminoïde était absente, j’en faisais voir la formation par ces 
organismes mêmes. Sauf ce détail important, on n’a rien ajouté 
d’essentiel aux résultats si bien constatés par Bérard. Les re- 
cherches de M. Cahours ont confirmé ces résultats en tant qu'il 
s’agit de la respiration, c’est-à-dire de l'absorption d'oxygène; 
ceux de M. Frémy les ont étendus surtout au point de vue de la 
théorie générale de la fermentation. Dans ces derniers temps, 
