BLESSISSEMENT DES SORBES. 389 
MM. Bellamy, Lechartier et Pasteur sont venus, à leur tour, con- 
firmer les observations du savant professeur de Montpellier. y 
reviendrai plus loin. 
Mes recherches sur la fermentation et les ferments m’avaient 
conduit à reconnaître qu'il y avait deux ordres de ferments : les 
ferments solubles, et par suite non organisés, que j'ai nommés 
les zymases, et les ferments organisés. Des considérations dont 
je dirai un mot plus loin m'avaient en outre conduit à recon- 
naître qu'après la mort, comme pendant la vie, les êtres organisés 
accomplissent des phénomènes de l’ordre des fermentations sans 
qu'on pût invoquer la présence de ce que les chimistes appellent 
des ferments. C’est ainsi que j'avais vu l’alcool et l'acide acétique 
engendrés dansl’œuf sans putréfaction, et l'alcool exister dans les 
produitsde la distillation de l'orge germée. Ces résultatssont publiés 
depuis 1867". J’ai généralisé ces recherches en démontrant queles 
Pommes, les Poires et les Pêches müries à l’air contiennent égale- 
ment de l’alcool. Plus tard, j'ai démontré que le lait d’ânesse et 
celui de vache, au sortir de la glande mammaire, contiennent éga- 
lement de l'alcool, lequel augmente dans le laitsorti de la glande, 
sans qu'on voie apparaître de ferments spéciaux *. Nous verrons 
quels sont, dansles œufs, dans le lait, lesorganismes producteurs 
de cet alcool. C’est pour montrer qu'il en est de même dans les 
Sorbes blettes que j'ai entrepris les recherches qui ont permis 
de rédiger.cette Note. 
Recherche de l'alcool dans les Sorbes müres non blettes. — Le 
sucde 500 gram. deSorbes mûres sans aucune trace de blessisse- 
ment est soumis à la distillation au bain de chlorure de calcium. 
La distillation a été poussée jusqu’à ce que le résidu devint 
sirupeux. Le liquide disüllé a été rectifié sur un léger excès de 
carbonate de soude. Par des rectifications successives, dont la 
dernière sur du carbonate de potasse sec, j'ai obtenu une petite 
1 De la circulation du carbone dans la nature, pag. 80 et suivantes (1867). 
2 Comptes-rendus de l'Académie des Sciences, tom, LVXVI, pag. 654 et 830. 
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