BLESSISSEMENT DES SORBES. 393 
croscopique, les Sorbes étaient soigneusement lavées extérieu- 
rement et bien essuyées ensuite. Le but de cette opération pré- 
liminaire était d’éloigner les productions parasites de la sur- 
face. Il s’y trouve en effet de toutes petites cellules ovales ou 
sphériques à noyaux : ce sont des cellules analogues aux ferments 
alcooliques et à la levüre de bière, mais bien plus petites". Sans 
cette précaution, on peut être induit en erreur touchant la cause 
productrice de l'alcool. Après cette opération, on examinait, couche 
par couche, de la surface au centre, l’intérieur du fruit avant 
l'introduction dans l'appareil à atmosphère confinée et après 
chaque phase de l'expérience. Ni dans les fruits mûrs, ni dans les 
fruits blets, on ne découvre aucune cellule de ferment analogue 
à ceux de la surface. Il n'y a non plus aucune des formes des 
ferments filiformes ou des torula. Il y a pourtant un changement 
dans les Sorbes blessies, un changement profond et remarquable : 
non-seulement la saveur, d’acerbe, est devenue vineuse et agréa- 
ble, non-seulement de l'alcool et de l’acide acétique s’y sont 
produits, ainsi que d’autres transformations chimiques, mais le 
tissu même du fruit a été modifié. L'étude de cette modification 
du tissu est extrêmement instructive : elle va nous révéler d’abord 
le lieu où s’accomplissent les transformations chimiques dans le 
fruit, et, j'oserai l’affirmer, la cause même de ces transformations. 
Lorsqu'on examine au microscope, sous un grossissement 
convenable et suffisant, des coupes minces des Sorbes müres et 
non blettes, on y distingue aisément le tissu réticulé et les cel- 
luies du tissu propre de la pulpe du fruit. Les parois formant 
réseau du premier polarisent vivement la lumière, et si on les 
examine entre deux nicols, après l'interposition d’une lame mince 
de quartz ou de gypse sur le trajet de la lumière polarisée, 
elles apparaissent avec les colorations caractéristiques de rouge, 
de vert lorsqu'on tourne le nicol analyseur. Rien de semblable 
1 Il ne faut pas se laisser abuser par la présence de ces ferments de la surface: 
ils ne sont pour rien dans les effets constatés. Le grain de raisin ne fermente pas 
sans être écrasé, bien que la surface soit toujours couverte d'une production 
analogue à celle-là. Voir Béchamp, Comples-rendus, tom. LIX, pag. 626 (1864). 
