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puisque cette cellule peut se rompre et ne plus exister comme ap- 
pareil. Mais dans la cellule, quel est l'agent producteur des trans- 
formations constatées, de l’alcool et de l'acide acétique produits? 
Saussure, d’après Bérard, pensait que « les fruits ne conservent 
presque aucune force de végétation lorsqu'ils sont séparés du végétal 
qui les a produits», et c'est pour cela qu'il jugeait plus incertaines 
les expériences quil avait entreprises sur l’action que les fruits 
exercent sur l'air. Bérard s’arrangeait de facon que ses premières 
expériences ne durassent que peu de temps, afin de pouvoir ad- 
mettre que les fruits n’avaient point entièrement perdu leur force 
végétative. C'est en vertu de cette force végétative que l'oxygène 
est absorbé et transformé en acide carbonique par les fruits qui 
mürissent. Quant au blessissement, Bérard croyait, rappelant en 
cela l'opinion de Gay-Lussac, que c'était un phénomène de fer- 
mentalion déterminé par une petite quantité d'oxygène, compa- 
rable à la fermentation des sues sucrés des fruits. 
À l’époque où J'ai commencé ces recherches et celles que je 
rappelais en commencant, M. Pasteur admettait, avec tous ses 
disciples, que les poussières atmosphériques étaient les seules 
causes des fermentalions; M. Frémy en a fait la remarque dans une 
communication à l'Académie des Sciences‘. 
MM. G. Lechartier et F. Bellamy, dans une Note récente pré- 
sentée par M. Pasteur à l’Académie des Sciences, sur la fermen- 
tation des Poinmes et des Poires, constatent que l'alcool se produit 
dans ces fruits sans qu'on voie apparaitre le ferment alcoolique. 
[ls écrivent la phrase suivante : «M. Pasteur, comme déduction 
logique des principes qu’il a exposés sur la théorie des fermen- 
tations, considère que la formation de l'alcool est due à ce que 
la vie physique el chimique des cellules du fruit se continue dans 
des conditions nouvelles, semblables à celles des cellules du fer- 
ment.» 
Ces Messieurs ne paraissent pas savoir que ce n’est pas M. Pas- 
teur qui est l’auteur de cette grande découverte : qu'après la 
! Comples-rendus de l'Académie des Sciences, tom. LXXV, pag. 1062 (1872). 
