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qui, à leur tour, ont produit l'alcool et l'acide acétique que j'y 
avais découverts. 
I n’est pas inutile de rappeler aussi qu'étendant à la végéta- 
tion les conséquences de mes études sur les fermentations, je 
disais en 1867: «Ilme paraît certain que la fécule, ou le sucre 
dans lequel elle a été transformée, produit pendant la germina- 
tion, dans les cellules de la graine, certains termes que l’on ren- 
contre dans les fermentations ordinaires. M. Becquerel et plus 
tard MM. Edwards et Collin, avaient signalé l'acide acétique 
comme un produit de la germination ; de mon côté, j'ai pu isoler 
assez d'alcool pour l’enflammer, en distillant de l’orge que 
j'avais fait germer après l'avoir lavée pour la débarrasser des 
poussières adhérentes.» 
Ayant étudié les microzymas dans les fermentations et montré 
leur activité dans la fermentation alcoolique et acétique spon- 
tanée des œufs, j'ai soupconné qu'ils étaient représentés dans 
les êtres vivants par les granulations moléculaires des histolo- 
gistes et des physiologistes, et qu'ils étaient l’origine des bac: 
téries et les facteurs des cellules. Nous avons, à partir de 1867, 
entrepris, M. Estor et moi, de démontrer ces points de vue nou- 
veaux *. 
Depuis, j'ai fait voir que le lait de vache et celui d’ânesse 
contiennent naturellement de l’alcool et de l’acide acétique ; que 
le foie détaché de l’animal produit dans son tissu de l'alcool et 
de l’acide acétique sans qu’apparaisse le ferment ou un ferment 
alcoolique ; que l’urine normale contient naturellement de lal- 
cool, moins dans le jeune âge que dans la vieillesse. 
J'ai donc démontré que les organismes animaux pendant la 
vie, l’orge pendant qu’elle germe, les organes séparés des ani- 
maux après la mort, produisent de l'alcool et de l’acide acétique 
sans la présence d’un ferment alcoolique venu du dehors. C'était 
1 Circulation du carbone dans la nature, pag. 88. 
2 M. Estor a fait dans ce Recueil l'histoire de cette découverte. Voy. d'ailleurs 
nos publications diverses sur ce sujet, notamment in Comples-rendus depuis 1868. 
