﻿534 MÉMOIRES ORIGINAUX. 
	

complète , elles ont aussi permis d'étudier leur fonctionnement : 
	
 ils fluidifient l'empois avec rapidité et produisent de la fécule solu- 
	
 ble quand on les emploie isolément ; associés aux cellules hépa- 
	
 tiques, ils saccharifîent la fécule avec une extrême rapidité; après 
	
 quelques heures, on constate la formation d'une notable quantité 
	
 de glucose ; s'ils ne saccharifîent point la fécule quand ils sont 
	
 isolés, cela tient aux circonstances anormales dans lesquelles ils 
	
 se trouvent: ils ont besoin, pour la formation du glucose, de leur 
	
 milieu propre, c'est-à-dire de la cellule, avec les matières albu- 
	
 minoïdes de laquelle ils produisent le ferment soluble qui est 
	
 l'agent de la saccharification. 
	

B. Tout le monde connaît la mère de vinaigre : c'est une sorte 
	
 de membrane gélatineuse qui se forme dans le vinaigre. Cette 
	
 membrane est capable de produire de l'alcool et de l'acide acéti- 
	
 que, avec le sucre. Le microscope la niontre composée de granu- 
	
 lations moléculaires accolées , unies ensemble par une matière 
	
 hyahne. Par le raclage on peut séparer ces granulations, et on 
	
 les voit alors isolées, mobiles, et comparables aux granulations 
	
 moléculaires des animaux et des végétaux. Ce sont ces granu- 
	
 lations qui, dans la mère de vinaigre se nourrissant de sucre, 
	
 produisent l'alcool et l'acide acétique. La mère de vinaigre est 
	
 donc une membrane organisée, vivante, tissée de ces granula- 
	
 tions. Mais il y a plus : la mère de vinaigre peut, dans certaines 
	
 conditions, se transformer en bactéries, et dans ce nouvel état 
	
 agir comme ferment lactique et butyrique, ou bien engendrer de 
	
 belles cellules et agir alors sur le sucre de canne comme un 
	
 ferment alcoolique aussi énergique que la levure de bière. 
	

Telle est l'histoire de la mère de vinaigre telle que l'a décrite 
	
 M. Béchamp. Il est une substance formée aux dépens d'un des 
	
 liquides les plus essentiels des animaux, dans certaines condi- 
	
 tions assez mal définies encore : la fibrine du sang, qui au point 
	
 de vue physique et microscopique rappelle au plus haut degré 
	
 la structure de la mère de vinaigre. L'étude de la fibrine con- 
	
 stitue un des chapitres les plus importants de la physiologie, et 
	

