RER at a 
46 Mittheilungen und Correspondenzen. 
Champignonzucht. In Paris gibt es 
eirca 300 Champignonzüchter, die den 
grössten Theil des Jahres mit ihren 
Leuten 20—30% tief unter der. 
Erde leben. Man gelangt zu ihnen 
durch eine Art Brunnenschacht. Auf 
diesem Wege wird auch der Dünger 
zugebracht und der verbrauchte fort- 
geschafft. Die tägliche Champignon- 
ernte beträgt im Rayon von Paris 
25.000 kg, das Kilo zu 50 kr., ergibt 
täglich 12.500 fl., pro Jahr 4.500.0001. 
Ein einziges Pariser Haus schickt 
14.000 Büchsen Champignons nach 
England; die Versendung frischer ge- 
schieht in Weidenkörben & 12—20 kg, 
in welchen sie, um vor Reibung und 
Stössen geschützt zu sein, in Heu ver- 
packt werden. 
Der Pächter der Steinbrüche bei 
St. Denis beschäftigt das ganze Jahr 
hindurch 50 Arbeiter und 19 Pferde 
mit täglichen Kosten im Betrage von 
500 Franes; der Pächter der Brüche 
von Merly-sur-Oise bezieht jeden Tag 
einen Waggon Pferdedünger, also pro 
Monat 293.000 kg und sendet monatlich 
18.000 kg zu Markte. Ersterer hat 8000, 
Letzterer 3500 laufende Meter Cham- 
pignonbeete. Den Detailverkehr be- 
sorgen 50 Agenten, die die gesammte 
Ernte zu 110 bis 125 Franes per 100 kg 
übernehmen. Brüssel verzehrt von diesem 
Artikel im Laufe eines Jahres für 
600.000 Frances. 
In Wien ist die Verwendung des 
Champignons noch nicht so grossartig, 
obwohl dieser treffliche Schwamm aus 
Simmering, wo fast jeder Gärtner seine 
eigene Schwammhütte unterhält, in 
grossen Massen zu Markte kommt. In 
Wien ist eben die Nachfrage gering, 
weil der Preis zu hoch steht; wenn 
sich einmal die Grossindustrie dieses 
Erzeugnisses bemächtigt haben wird, 
werden die Erzeugungskosten herab- 
sinken und die Consumtion jedenfalls 
eine allgemeinere werden. Wie uns 
eben die Nachricht zugeht, gedenkt 
man bei Linz, wo grossartige Felsen- 
keller bestehen, eine Champignoncultur 
[RXLI ahrgang , 
im Grossen wie in der Nähe von Paris 
anzulegen. Noch fürchtet man aber den 
zu geringen Absatz des Artikels; jeden- 
falls müsste für die erste Zeit auch 
sofort dafür gesorgt werden, dass die 
Champignons in verschiedener Art con- 
servirt würden, einestheils um den 
Ueberfluss zu verwerthen, andererseits 
um auch nach der Ferne Absatz zu 
erzielen. Dazu wäre besonders die 
Conservirung au naturel, in Dunst, in 
Essig, in Butter ete., zu empfehlen. 
Da bei uns die Verwendung in der 
Küche noch ziemlich beschränkt und 
fast nur zu Saucen gebräuchlich ist, 
so bringen wir hier ein Recept zu 
anderweitiger Benützung. 
Gefüllte Champignons (au gratin) mit 
Kruste hierzu werden auf 12 Gedecke 
wenigstens 36 bis 48 Stück von den 
schönsten, grössten, jedoch noch festen 
Champignons genommen, rein geschält, 
mit einem kleinen Apfelbohrer ausge- 
höhlt und in Butter und: Citronensaft 
recht weich geschwitzt, sodann kaltge- 
stell. Die Abfälle von den Cham- 
pignons werden mit etwas Petersilie 
und Schalotten fein geschnitten und 
diese Kräuter sodann, nachdem man 
die Champignons zuvor zwischen ein 
feuchtes Tuch herausgelegt hat, in dem- 
selben weich gedünstet. Zu gleicher 
Zeit hat man von einem alten Huhn 
eine weiche, die Probe nicht haltende 
Farce bereitet, welche noch mit zwei 
Löffelvoll Bechamelle, den Kräutern, 
dem nöthigen Salz und etwas geriebener 
Muscatnuss nebst dem Gelben von drei 
Eiern gut verrührt wird. Mit dieser 
Masse werden nun die Champignons 
gefüllt und der Rest der Farce auf 
eine Porzellanschale gethan, auseinander- 
gestrichen und die Champignons dann 
darauf gesetzt, mit einem rund propor- 
tionirt ausgeschnittenen, mit frischer 
Butter bestrichenen weissen Papier ge- 
deckt, die Schale selbst auf ein Salz- 
brett gestellt und eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten in einem nicht zu heissen 
Backofen langsam gebacken. Beim Änrich- 
ten wird die Butter rein herausgenommen 
% 
x 
2 
