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Les choses en étaient là, lorsque M. Ph. Van Tieghem, 

 en 1867, pénétré des idées de M. Pasteur, sur la nature 

 vivante des fermentations, reprit Tétude de la fermenta- 

 tion gallique. 



Voici ce qu'il a découvert : ^ Pour que le tannin se 

 transforme, il faut et il suffît qu'un mycélium de mucédi- 

 née se développe dans sa dissolution. » 



Toutes les fois qu'il se forme de l'acide gallique dans une 

 infusion de noix de galle, deux ctiampignons apparaissent 

 isolément ou simultanément; ce sont les penicillu7ïi g lau- 

 cum et aspergillus niger. 



Lorsque dans les ballons, où depuis plusieurs années les 

 liqueurs galliques restent inaltérées, on sème les spores 

 de l'un de ces champignons, rien ne se produit; mais si en 

 même temps l'air peut avoir accès dans ces vases, aussitôt 

 des flocons de mycélium apparaissent et les cristaux d'acide 

 gallique se forment. 



Comme tous les champignons, les penicillum dont nous 

 venons de parler ont besoin, pour leur développement, de 

 principes minéraux et azotés. Voilà pourquoi la transfor- 

 mation du tannin de la noix de galle est très rapide, 

 tandis que celle de la dissolution de tannin pur est lente. 



Pour transformer 1,000 gr. de tannin, il suffît d'un gramme 

 de mycélium. Ces 1,000 gr. produisent, sous l'influence de 

 la vie, 802 d'acide gallique et 282 de glycose. 



Quand l'action des aspergillus, au lieu de se produire 

 dans la profondeur des dissolutions , s'exerce à leur sur- 

 face, le tannin est alors totalement brûlé, et le peu de 

 glycose et d'acide gallique formés disparaît. Il faut 

 donc, dans la transformation industrielle du tannin de la 

 noix de galle en acide gallique, avoir soin de remuer cha- 

 que jour la masse. La noix de galle contient 40 à 66 p. O/o 

 de tannin, qui doivent donner, si on évite la combustion, 

 32 à 53 p. O/o d'acide gallique cristallisé. 



