— 28 — 



en los ingenios á fuera de la evaporación, tienen como ob- 

 jeto separar estas sustancias de la manera la mas completa 

 posible. — Desgraciadamente hasta la fecha no tenemos pro- 

 cedimiento de depuración que permita purificar comple- 

 tamente y económicamente los jugos; como consecuencia 

 tenemos las melazas cuya proporción aumenta con la can- 

 tidad de impurezas que quedan en el jugo. — En vista del 

 papel importante que desempeñan estas varias sustancias 

 en la elaboración del azúcar recordaremos sus principales 

 propiedades químicas ó mejor dicho las que interesan á 



la industria azucarera. 



« 



Azúcar reductor.— Se llama así los que reducen el 

 licor cupropotásico de Fehling, Violette, etc. — Según Pe- 

 llet, Prison, Gerlich y varios otros químicos, los reductores 

 de la caña se hallan formados por una mezcla de dextro- 

 za y levulosa llamada azúcar invertido. — La dextroza ó 

 glucosa (Prinsen Gerlich) se encuentra siempre y en pro- 

 porción variable en el jugo de la caña. — Es un cuerpo 

 muy soluble en agua, no atacado por los ácidos minerales 

 diluidos, pero si por los concentrados que lo descompo- 

 nen con formación de productos húmicos. — La dextroza se 

 combina con los álcalis y las tierras alcalinas originando 

 sales (dextrosatos, glncatos) análogos á los sucratos, muy 

 instables que se descomponen por la acción del calor y á 

 veces por el reposo. — Se puede decir pues que los álcalis 

 actúan sobre la dextroza, para transformarla en ácidos los 

 cuales se combinan con las bases. 



Las sales así formadas defieren bastante según el grado 

 de concentración, la temperatura y la naturaleza del álcali. 



Por ejemplo, hasta 60*^ los productos ácidos formados 

 son ácidos lácticos y sacáricos incoloros dando lugar á 

 sales mas estables que los dextrosatos; una temperatura 

 mas elevada trasforma la dextroza en ácidos glúcicos, me- 

 lásicos 3' otros varios productos poco conocidos ó sales de 

 color moreno, pardo, que se descomponen espontáneamen- 



