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te en ácidos acético, fórmico y apoglúcico comunicando 

 al líquido una reacción acida y una cierta viscosidad menor 

 sin embargo, con la potasa y la soda, que con los alcali- 

 nos terrosos. 



La levulosa se halla en pequeña cantidad en las ca- 

 ñas maduras pero existe siempre en proporción variable 

 en la caña no madura y en las cañas alteradas, como pro- 

 ducto de inversión.— Muy soluble en el agua, esta sus- 

 tancia origina los mismos cuerpos que la dextroza por 

 la acción de los ácidos, del calor y de las bases, pero, la 

 levulosa se descompone mas fácilmente que la dextroza. 

 El levulosato de cal es insoluble en agua, los glucosatos 

 son solubles.— El producto de la inversión de la sacarosa 

 es una mezcla en partes iguales de glucosa y levulosa. (*) 



Ácidos orgánicos.— Se encuentran en pequeña canti- 

 dad en la caña de azúcar madura, mas ó menos 0.15 á 0.20, 

 de que, una débil proporción se halla al estado libre.— Los 

 principales son: el ácido málico, succínico y tánico; se halla 

 también el ácido acético pero solamente en las cañas en- 

 fermas ó en descomposición. 



Los ácidos málico y succínico son muy estables, origi- 

 nan sales de cal solubles que quedan siempre en disolu- 

 ción en el jugo. 



El ácido tánico, su cantidad despreciable en la caña no 

 tiene importancia alguna. 



El ácido acético dá una sal de cal muy soluble hi- 

 groscópica que no se elimina durante la depuración. 



Albúmina.— Se halla en pequeña cantidad en la caña 

 madura, pero en el despunte, la proporción pasa 1 li2% 

 y una parte queda en disolución.— La composición de este 

 cuerpo es todavía desconocida. 



(*) En la industria se llama "glucosa" á los reductores y hemos conservado 

 esta palabra para designarlos en este trabajo. 



