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El efecto del gas sulfuroso sobre el jugo de la caña 

 de azúcar queda todavía mal definido. En primer lugar 

 es un antiséptico y un descolorante poderoso, pero no 

 conocemos exactamente su acción sobre las materias co- 

 lorantes del jugo; es mas probable que una parte se halla 

 destruida y que la otra queda en combinación para rea- 

 parecer luego. En cuanto á su eficacia para disminuir 

 la viscosidad de los jugos, muchos la niegan (*); sin em- 

 bargo siempre hemos podido notar que los jugos tratados 

 por el gas sulfuroso en proporción conveniente se eva- 

 poran 3' se cuecen mas fácilmente, pero no se les puede 

 filtrar sobre telas. El gas sulfuroso tiene poca influen- 

 cia sobre la sacarosa, con mayor razón á este estado de 

 disolución y á baja temperatura, pero como en su elabo- 

 ración se forma una cierta cantidad de ácido sulfúrico 

 no es prudente calentar los jugos ácidos arriba de 50° 

 á 60°. Con acido sulfuroso puro, aún en proporción 

 notable, 5 gr por litro, calentado 3 horas, se pudo estable- 

 cer que la inversión de la sacarosa no empieza sino 

 entre 85 y 90°. Un hecho que podemos notar y que 

 tiene su importancia en la aplicación del gas sulfuroso 

 á la purificación de los jugos es que cuando se agrega 

 cal á una solución azucarada de este gas, se forma 

 sulfito de cal insoluble en el liquido alcalino ó neutro 

 pero mu}^ soluble en liquido acido. La solubilidad del 

 sulfito no varia con la riqueza del liquido en azúcar. 



Defecación de los jugos. — El jugo conteniendo ó no, 

 gas sulfuroso llega en calderas de doble fondo general- 

 mente de 17 hectolitros de capacidad, llamadas «Defecado- 

 ras^. Se le agrega cal al estado de lechada, se agita para 

 mezclar 3^ se calienta hasta que la temperatura llegue cerca 

 de la ebullición. Se deja reposar y se nota entonces la 



(*) Prinsen Gerlicli lia demostrado que el gas sulfuroso no tiene efecto sobre las 

 gomas disueltas en el jugo. 



