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formación de tres capas, una superior y otra en el fondo 

 que contienen las impurezas precipitadas por la acción 

 combinada de la cal y del calor; en la tercera intermedia- 

 ria se halla el jugo purificado. Con un robinete colocado en 

 el fondo de la caldera, se cuela las tres capas, poniendo 

 á parte el líquido claro. 



El éxito de esta operación depende de la proporción 

 de cal agregada al jugo. Con un exceso de cal, las im- 

 purezas se precipitan con facilidad, pero á causa de la 

 temperatura elevada de la defecación, los azucares reducto- 

 res se descomponen originando productos morenos visco- 

 sos que quedan disueltos en los jugos. A más el exceso 

 de cal se combina con la sacarosa formando sucratos so- 

 lubles; el azúcar asi combinado no cristaliza y actúa como 

 los compuestos que provienen de la descomposición de la 

 glucosa para atrazar ó impedir la cristalización de la sa- 

 carosa libre. El ácido sulfuroso en disolución en los jugos 

 se halla también saturado formando sulfitos neutros que se 

 precipitan, lo que aniquila completamente la acción de 

 este gas. Con un exceso de cal es casi imposible conse- 

 guir azúcar blanco, la cocción es lenta {templa ligóla), la 

 melaza muy viscosa se separa con suma dificultad de los 

 cristales; luego se pierde en el rendimiento y en la calidad 

 del azúcar elaborado. 



La falta de cal trae una separación lenta é incompleta 

 de las espumas y sedimentos, el jugo decantado queda 

 turbio, una proporción notable de materias leñosas y otras 

 que quedan en suspensión en el jugo van precipitándose 

 poco á poco en los varios aparatos, originando por la 

 acción prolongada del calor en la evaporación y cocción 

 materias gomosas y productos viscosos. 



La cal agregada en proporción conveniente con el 

 calor coagulan la albúmina que se encuentra en suspensión 

 y en disolución en los jugos, precipita la pectina, los fos- 

 fatos al estado bibásico, precipitados voluminosos y copo- 

 sos que envuelven y arrastran las otras materias en suspen- 



