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Los jarabes representan con poea diferencia la com- 

 posición de los jugos piiriñcados menos una cierta cantidad 

 de agua según su grado de concentración. Forman un líqui- 

 do generalmente turbio, aun cuando los jugos son límpidos, 

 á causa délas materias precipitadas por la concentración. 

 Los que provienen de la carbonatacion filtran fácilmente 

 en filtros mecánicos, pero los resultados son mejores á la 

 temperatura de la ebullición, en este caso es necesario calen- 

 tar los jarabes al salir del aparato de evaporación. Los que 

 provienen de jugos defecados no filtran á causa de su 

 viscosidad; en la mayor parte de los ingenios se les manda 

 directamente á la cocción. Se ha propuesto filtrarlos 

 sobre bagazo, arena, crin vegetal, etc, etc., ninguna de es- 

 tas sustancias ha dado resultados satisfactorios. La mejor 

 materia filtrante para los jarabes es el negro animal, su 

 acción, sobre todo con líquidos concentrados á una tempe- 

 ratura vecina de la ebullición es bien conocida y apreciada 

 de los que se han ocupado de la refinación del azúcar; es 

 un descolorante y purificante poderoso y tiene todavía la 

 ventaja de dejarse lavar y agotar con una cantidad relativa- 

 mente pequeña de agua caliente. La dificultad de revivi- 

 ficarlo lo ha hecho abandonar. Se puede en cierto límite 

 reemplazar su acción descolorante tratando los jarabes por 

 gas sulfuroso al salir del aparato de concentiacion. 



Cocción en granos. — Los jarabes se cuecen general- 

 mente en granos, es decir que en esta operación se convierte 

 por evaporación los jarabes en una masa más ó menos com- 

 pacta, formada por cristales de sacarosa aglomeradas entre 

 sí por un líquido espeso llamado melaza. La cocción 

 constituye una operación importante que tiene influencia 

 marcada sobre la cantidad de azúcar extraído en primer 

 lance. Sin presentar dificultades, esta operación requiere 

 atención y práctica y se debe confiarla á operarios espe- 

 ciahstas. (1) La formación de cristales de sacarosa en los 



(1) Maestro de azúcar. 



