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jarabes de cañas se verifica fácilmente por concentración; 

 sin embargo para conseguir el mayor rendimiento, hay que 

 observar ciertas reglas basadas en las leyes de la cristaliza- 

 ción y confirmadas también por la práctica. 



Enumeraremos los puntos más importantes de esta ope- 

 ración es decir los que influyen más sobre el resultado 

 final. 



En primer lugar en una cocción bien conducida, los 

 cristales deben ser iguales; los finos mezclados con otros 

 más gruesos traen como consecuencia una disminución en 

 el rendimiento porque estos cristales pequeños de poca 

 consistencia se disuelven fácilmente en el líquido empleado 

 para lavarlos y muchos pasan al través de las telas metá- 

 licas de los centrífugos arrastrados por la melaza. 



El tamaño de los cristales tiene su importancia. Para 

 obtener azúcar primera extra molida, los granos un poco 

 gruesos son preferibles porque la separación de la melaza 

 y el lavaje se efectúan de un modo más completo; pero 

 á causa de la dificultad que se encuentra en la molienda, 

 y para conseguir polvos cristalinos, unos fabricantes pre- 

 fieren los granos finos de los cuales cierta proporción puede 

 pasar intacta entre los cilindros del molino; pero los cristales 

 de un grueso mediano suministran resultados más ventajosos 

 para la elaboración de azúcar destinado á la refinería que 

 no requiere un lavaje tan perfecto como el tipo prece- 

 dente. Se evitará con cuidado los cristales demasiado 

 pequeños con jarabes impuros y viscosos. 



Se empieza por formar lo que se llama píe de cocción 

 que contiene un cierto número de centros de cristaliza- 

 ción representados al origen por cristales pequeños sobre 

 los cuales el azúcar va depositándose, aumentando pau- 

 latinamente sus dimensiones; pues es evidente que para 

 una cantidad dada de azúcar puesta en cristalización al 

 tamaño final de los cristales será en relación inversa con el 

 número de dichos cristales, pero hay un límite que no se 

 puede pasar en la práctica sin disminuir mucho el rendi- 



