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miento. En consecuencia el volumen del pié de cocción 

 y el número de cristales que se debe formar variarán según 

 la clase de azúcar que se quiere conseguir. Generalmente 

 el volumen del pié de cocción alcanza alrededor de un ter- 

 cio del volumen total de la masa cocida, pero para obte- 

 ner granos muy finos este volumen puede alcanzar la 

 mitad. Más se aumentará el volumen del pié de cocción, 

 más blandos y más finos serán los cristales. 



La cocción se efectúa en un aparato de simple efecto 

 en el cual se introduce el volumen de jarabe suficiente 

 para la formación del pié de cocción, que varia según el 

 grado de concentración de los jarabes y que se determina 

 fácilmente con un poco de práctica. Al principio la ebu- 

 llición es tumultuosa, pero poco á poco el hervor se calma 

 á medida que aumenta el grado de concentración y se si- 

 gue evaporando hasta que se llegue al punto conveniente 

 que se determina prácticamente de varios modos; el si- 

 guiente es el más usado: una gota apretada entre el 

 pulgar y el índice y estirada, suministra un hilo que no se 

 rompe sino cuando cierta distancia separa los dos dedos. 

 Esta distancia aumenta con el grado de concentración. 

 El mejor punto se halla cuando al separar los dedos 

 con viveza se obtiene un hilo que se rompe cuando la dis- 

 tancia entre los dedos alcanza su máximum; entonces 

 la parte pegada al índice se enrrolla en forma de ti- 

 rabuzón cuya extremidad se encorva como un gancho; 

 es lo que se llama la prueba al hilo ó al gancho, la cual 

 puede ser débil ó fuerte según la pureza de los jarabes. 

 Los jarabes impuros se concentran más porque la cristaliza- 

 ción se hace difícilmente, con los puros, se concentra 

 menos para evitar un número demasiado grande de cris- 

 tales. 



Hay también otra prueba que consiste en enfriar en 

 agua á 25« aproximadamente una pequeña cantidad del jara- 

 be concentrado y en formar con ello entre los dedos una bola 

 cuya consistencia indica el grado de concentración. Como 



