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la temperatura del agua modifica la consistencia de dicha 

 bola, es menester tomarla lo más posible al mismo grado. 



Al punto que hemos indicado, el jarabe tiene 42 1/2 

 á 43° Baumé y se halla en estado de sursaturacion, es decir 

 que contiene en disolución una cantidad de azúcar mayor 

 de la que corresponde á su temperatura; el más pequeño 

 enfriamiento tendrá entonces como consecuencia la preci- 

 pitación de una parte de sacarosa bajo forma de cristales 

 muy finos y brillantes hasta que se restablezca el equili- 

 brio. Se puede provocar este enfriamiento de varios 

 modos, 5^a sea aumentando la depresión en el aparato y dis- 

 minuyendo al mismo tiempo el vapor en los serpentines, ó 

 mejor y más fácilmente haciendo entrar bruscamente en 

 el seno de la masa en ebullición una pequeña cantidad de 

 jarabe. Este jarabe que contiene una proporción de agua 

 mayor que él que se halla en el aparato se evaporiza rápi- 

 damente hasta llegar al mismo punto de concentración lo 

 que produce una débil caída de la temperatura, suficiente 

 para determinar la formación de los cristales. El punto 

 delicado en esta operación es formar un número conve- 

 niente de cristales, puesto que como lo hemos dicho ya, 

 de este número depende el tamaño final. 



Se llega á este resultado por cargas sucesivas é iguales 

 dejando entre cada una, que el líquido vuelva casi á su con- 

 centración primitiva. Se toma una muestra entre cada carga 

 se la reparte sobre un vidrio limpio y seco en capa delgada y 

 se puede entonces por transparencia valuar el número de 

 cristales formados. Cuando este número parece suficiente 

 se efectúa una carga mayor que las precedentes para diluir 

 la masa tomando la precaución de aumentar el vapor en los 

 serpentines en cantidad conveniente para no formar otros 

 cristales ni disolver los granos ya formados, es lo que se lla- 

 ma lavar los cristales; se deja concentrar al punto convenien- 

 te, es decir cerca de la saturación 3^ se sigue asi alimentando 

 de una manera continua con la proporción de jarabe conve- 

 niente para compensar el agua evaporizada y el azúcar 



