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que se deposita sobre los cristales hasta que se llegue al 

 volumen total de la masa cocida. Si se concentra dema- 

 siado se forman otros pequeños cristales que impiden á los 

 primeros formados, de alcanzar al tamaño conveniente; si 

 al contrario la concentración no es suficiente el azúcar no 

 cristaliza y á veces los cristales ya formados se disuelven. 

 La alimentación se efectúa con mucha facilidad cuando se 

 saca del aparato de concentración los jarabes al mismo 

 grado, pues no hay más que mantener la misma depresión 

 en el aparato, la misma temperatura en los serpentines y 

 regular la entrada de jarabe en cantidad conveniente por tan- 

 teos. La cocción debe ser lenta; el movimiento regular y 

 continuo producido por la ebullición favorece mucho la 

 cristalización, se obtiene mayor rendimiento y granos más 

 duros. Una operación requiere 10 á 11 horas y la tempera- 

 tura la más conveniente es 65^ correspondiendo á una 

 depresión de 19 pulgadas francesas que es la graduación 

 adoptada en la práctica por los manómetros. Los jarabes 

 demasiado concentrados suministran granos finos pero se 

 puede llegar sin dificultad á 25 y 28*^ lo que permite cocer 

 despacio con poca presión en los serpentines. Cuando el 

 aparato está Heno, se detiene la alimentación y se deja con- 

 centrar la masa dejando aumentar poco á poco la depresión 

 para enfriarla y facilitar la cristalización del azúcar que 

 queda disuelto en la parte líquida. 



Se debe concentrar lo más posible, pero hay un límite 

 que no se puede pasar con los aparatos ordinarios porque 

 la ma.sa se pone tan compacta que es imposible vaciar el 

 aparato. Con jarabes impuros y viscosos se dejará más 

 agua para facilitar la separación de los cristales. Gene- 

 ralmente la masa cocida contiene 12 á 15 °/o de agua pero se 

 puede reducir esta proporción hasta 8 o/o con jugos bien 

 purificados. 



Las siguientes cifras darán una idea de la composi- 

 ción de masas cocidas proviniendo de cañas de riqueza 

 muy diferente. 



