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30 á 50 c/rTi., se abre el vapor y se evapora alimentando 

 con melazas para compensar la evaporación y llenar com- 

 pletamente el aparato. El punto de concentración conve- 

 niente se determina como lo hemos indicado tratando de 

 la formación del pié de cocción con los jarabes. Este punto 

 difiere un poco según la clase de melaza; una buena regla 

 consistiría en no concentrar tanto las melazas impuras y 

 viscosas que las otras. Se sabe, en efecto, que la cristali- 

 zación no se efectúa bien sino en un medio que permita 

 movimientos moleculares, y la viscosidad impide dichos 

 movimientos; pues, mas se concentrará las melazas impuras, 

 mas viscosa será la masa cocida y la cristalización se efec- 

 tuará mas lenta y difícilmente. 



Se cuece las melazas á una temperatura mas elevada 

 que los jarabes, 70 á yS"', y una vez alcanzado el punto de 

 concentración se vacia el aparato dejando correr la masa 

 en depósitos adecuados donde se la deja enfriar. El en- 

 friamiento debe ser progresivo, se obtiene así cristales 

 mas duros 5' de dimensiones mas convenientes para el 

 turbinaje. Un enfriamiento brusco, sobre todo con mela- 

 zas relativamente puras, trae una cristalización abundante 

 y gran número de cristales que quedan pequeños y di- 

 fíciles de separar en el turbinaje. El tiempo necesario 

 para conseguir el máximum de azúcar cristalizado varia 

 según la composición de la masa, pero con melazas de 

 iguales purezas, masa cocida al mismo punto de concen- 

 tración, este tiempo varia todavia con las dimensiones de 

 los depósitos; los pequeños dan una cristalización mas 

 completa y rápida que los grandes. De todo modo, no se 

 debería pasar el volumen que corresponde á una cocción 

 para llenar cada depósito en una sola operación. Con el 

 mismo volumen, los depósitos de poca altura son mejores 

 pero tienen el inconveniente de ocupar mucho espacio. El 

 lugar donde se dispone los depósitos debe estar cerrado, 

 al abrigo de los cambios bruscos de temperatura. En re- 

 sumen, lo que se debe buscar, tanto en las dimensiones de 



