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los depósitos como en la disposición del edificio, es un 

 enfriamiento lento, progresivo, completo y regular de la 

 masa. 



Tenemos aquí promedios de análisis de rriasa cocida de 

 segunda : 



Tucuinaii P. L. 



Cuando se juzga que la cristalización ha alcanzado su 

 máximum, que la masa tiene la temperatura ambiente, se 

 separa los cristales, como lo hemos dicho para la primera, 

 y se obtiene le azúcar de segunda. La melaza que proviene 

 de esta cristalización se cuece como en el caso precedente 

 y se vuelve á poner en cristalización, la cual requiere 

 entonces mucho mas tiempo (2 ó 3 meses) á causa de las 

 impurezas cuya proporción va siempre aumentando á cada 

 cocción. 



Se debe cocer las melazas destinadas á la cristaliza- 

 ción lo mas pronto posible, es decir cuando el volumen 

 es suficiente para llenar el aparato de cocción. La me- 

 laza diluida al salir de las centrífugas fermentan con mucha 

 facilidad, pues hay inversión rápida de la sacarosa que se 

 evitará para la concentración. 



La melaza agotada por la 3'' cristalización, es decir la, 

 cuya impureza no permite mas al azúcar de cristalizar, va 

 á la destilería. 



Aquí tenemos un promedio de análisis de melaza de 

 tercera hechos inmediatamente después del turbinaje. 



