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CAPITULO XI 



Vuelta de melazas en la cocción en grano. 

 Cristalización en movimiento. 



De lo que acabamos de decir respecto á la cocción 

 de los jarabes y melazas y del turbinaje, se vé el rol im- 

 portante de estas operaciones en la elaboración del azúcar. 

 Llamaremos todavía la atención sobre este hecho que á 

 pesar de una buena depuración aun con carbonatacion, si 

 la cocción y turbinaje quedan mal dirigidos se pierde todo 

 el provecho y tal vez más, del trabajo ulterior de los ju- 

 gos. Todos los esfuerzos deben tender á extraer por pri- 

 mera cristalización la mayor cantidad de azúcar posible; 

 la parte que queda en disolución como la que se disuelve 

 en el turbinaje nunca se recupera completamente en las 

 otras cristalizaciones. A pesar de todos los cuidados se 

 forman siempre azúcares reductores y otras materias en la 

 cocción y durante el reposo, impurezas que aumentan la 

 viscosidad de las melazas y por consiguiente las dificul- 



