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con cuidado. A medida que la masa se enfria, cierta 

 cantidad de azúcar cristaliza y en lugar de formar cris- 

 tales nuevos como en el reposo, este azúcar á causa 

 del movimiento, se deposita sobre los cristales ya for- 

 mados ; se obtiene una masa homogénea, bastante di- 

 luida para poder introducirla directamente en las cen- 

 trífugas y formada por cristales iguales, duros; con esqui- 

 nas y ángulos vivos, con melazas fluidas y poco adherentes, 

 lo que facilita mucho el turbinaje. Este procedimiento 

 llamado cristalización en movimiento suministra el máxi- 

 mum de azúcar cristalizado y funciona de una manera 

 corriente en los ingenios que tratan la remolacha. Si el 

 enfriamiento al aire libre no es suficiente se puede com- 

 pletarlo por medio de una corriente de agua fria que 

 circula en lugar de vapor, hasta que la temperatura baje 

 á 55° 



En las provincias del norte se podia ver este procedi- 

 miento aplicado en 1898 en San Isidro, provincia de 

 Salta. 



La forma de los depósitos para enfriamiento de la masa 

 cocida en movimiento es muy variable; además, unos fun- 

 cionan con el vacio y otros al aire libre; estos últimos son 

 los que hemos visto funcionar en San Isidro. La forma es 

 rectangular con un fondo semi-cilindrico. Al interior y en 

 el centro de la parte cilindrica se halla dispuesto un ma- 

 laxador horizontal compuesto de alas en hélice y de 

 un serpentin enrollado en sentido contrario, de manera 

 que pase lo más cerca posible del fondo y comunique 

 á la masa un movimiento en sentido contrario al pro- 

 ducido por las alas del malaxador. Una puerta dis- 

 puesta á la parte inferior permite la evacuación de la masa, 

 la cual se rechaza fácilmente por una bomba en el ma- 

 laxador de las centrífugas á medida de las necesidades. 

 Como el enfriamiento dura de 12 á 15 horas, es ne- 

 cesario disponer de dos aparatos iguales para no atrasar el 

 trabajo. 



