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y en fenómenos físicos que requieren una vigilancia cons- 

 tante y un control riguroso. Un ingenio debe poder esta- 

 blecer cada dia el balance de sus entradas y salidas va- 

 luando lo mas exactamente posible sus pérdidas, de otro 

 modo no hay que esperar progreso alguno; las faltas, las 

 deficiencias no aparecerán sino demasiado tarde para que 

 se les pueda poner remedio y frecuentemente no se sabrá á 

 qué atribuirlas. 



La marcha continua y las variaciones de composición 

 de la materia prima asi como las de los productos en cir- 

 culación que requieren numerosos análisis, hacen bas- 

 tante difícil conseguir un control riguroso y eficaz, 

 pero el trabajo exagerado que se pide en muchos inge- 

 nios lo hace absolutamente imposible. Una buena direc- 

 ción no consiste en moler ciegamente la mayor cantidad 

 posible de caña en un tiempo dado, sino en sacar econó- 

 micamente la mayor cantidad de azúcar por un peso dado 

 de caña. Una condición indispensable para llegar á este 

 resultado es mantener la maquinaria en un estado que 

 asegure su marcha regular durante la zafra. Los aparatos 

 usados en los ingenios no son delicados ni tampoco difíciles 

 de manejar, sin embargo pocas instalaciones funcionan de una 

 manera satisfactoria; entonces el personal absorbido por 

 composturas, modificaciones, etc., etc., no puede dedicarse 

 á la extracción del azúcar, que aparece muy amenudo como 

 cosa secundaria. 



En los jugos extraídos de las cañas se hallan disuel- 

 tas varias sustancias designadas bajo el nombre de impu- 

 rezas y que tienen una acción mas ó menos marcada sobre 

 la cristalización de la sacarosa. La proporción de estos 

 cuerpos ^/^ de sacarosa (pureza) varia mucho, como lo he- 

 mos indicado, y entre los mas melasigenosos, hemos visto 

 que se debia colocar al primer rango las materias gomosas 

 y en cierto límite los azúcares reductores llamados en la 

 industria, glucosa. Hemos demostrado la insuficiencia de 



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