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los métodos de purificación usados actualmente en los 

 ingenios, es decir la defecación con ó sin fosfatacion, com- 

 binada ó nó con el gas sulfuroso. Estos métodos, los mas 

 antiguos conocidos, no tienen acción alguna sobre aquellos 

 cuerpos, y por consiguiente dejan sin recurso cuando se 

 trata cañas impuras, lo que sucede siempre durante los dos 

 primeros meses de fabricación y á veces en el último. Con 

 las mejores cañas de Tucuman hay que contentarse con 

 cocer los "jarabes agregándoles á veces la3 melazas ricas de 

 la operación precedente, blanquear la masa cocida asi ob- 

 tenida y volver á cocer los bajos productos al hilo, á veces 

 en grano, para conseguir en segunda cristalización azúcar 

 de segunda clase con un rinde que varia entre 1 á 2 ^/q 

 de la caña. Los bajos productos cristalizan y se blanquean 

 difícilmente á causa de la viscosidad de las melazas y de 

 la proporción enorme de glucosa que contienen y que sigue 

 aumentando desde los molinos hasta el turbinaje. Este 

 procedimiento de fabricación deberla aplicarse únicamente 

 á la elaboración del azúcar bruto destinado á la refinería. 

 En todo caso, si se quiere elaborar el blanco de consumo 

 directo, se deberla por lo menos esperar las épocas en que 

 se tratan las mejores cañas de la zafra. 



La defecación no permite tampoco disminuir las pér- 

 didas en el bagazo que aumentan siempre á medida que 

 la caña va mejorándose, pues para llegar á este resultado 

 sería necesario remojar ó hacer macerar el bagazo, pero el 

 suplemento de azúcar que entrarla en el ingenio no ser- 

 virla sino en aumentar las dificultades en el trabajo y en 

 originar mas melazas puesto que la defecación no elimina 

 las materias gomosas asi extraídas. 



La cristalización no tiene menor importancia que la 

 purificación de los jugos. Todos los esfuerzos hechos para 

 aumentar la pureza de los jugos y conseguir el máximum 

 de cristalización serán inútiles si la cocción no es dirigida 

 con método y cuidado. La facilidad con la cual se obtie- 

 ne cristales de sacarosa con jugos de cañas por simple 



