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concentración hace que muchos pretenden saber cocer en 

 grano; sin embargo, los verdaderos maestros de azúcar 

 son raros, y si se determinaba exactamente el rinde de 

 cada operación (templa) por hectolitro, se pondría fácil- 

 mente este hecho en evidencia. 



En los ingenios que tratan la remolacha y en los cua- 

 les se atribu3'e á la cocción la importancia que tiene, se la 

 confia generalmente á dos especialistas, cada uno efec- 

 tuando una operación completa. El rinde se establece 

 tomando el volumen, á veces el peso, de la templa y el peso 

 de azúcar obtenido. Una muestra guardada en vaso cerrado 

 permite comparar el tamaño, el color y la regularidad de 

 los cristales y frecuentemente, al fin de la zafra, se concede 

 una prima al operario que obtuvo los mejores resultados. 



Por lo que es del turbinaje, se le pone bajo la vigilan- 

 cia del maestro de azúcar directamente interesado para que 

 esté bien conducido. Ordinariamente, el peso de azúcar 

 obtenido por hectolitro varia poco; oscila entre 83 y 85 ks. 

 de azúcar blanco. Estas cifras son mucho mas elevadas 

 que las que se obtiene en Tucuman; pero hay que decir que 

 el azúcar de remolacha se vende en cristales 3^ que lo que 

 se busca en la cocción es un grano de tamaño mediano y 

 uniforme con la mayor dureza posible á fin de reducir al 

 mínimum las pérdidas en las centrífugas, mientras que el 

 azúcar de cañas elaborado para el consumo directo se vende 

 en polvo y los cristales precedentes difíciles de moler no 

 suministrarían sino un polvo blanco con poco brillo, mas 

 ó menos parecido á harina. 



La marca premiada consiste en polvo brillante que no se 

 puede obtener sino con cristales muy finos y blandos que 

 son precisamente los que pierden mas en el turbinaje. En- 

 tre estos dos extremos existe, sin embargo, un término 

 medio que es prudente no pasar si se quiere reducir los 

 gastos de fabricación. 



Este año hemos estudiado en detalle la aplicación in- 

 dustrial de la purificación de los jugos por un exceso de 



