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Les grains polyédriques proviennent généralement des parties 

 périphériques de Talbumen. Ils sont irréguliers, à angles, soit 

 aigus, soit émoussés, et ils mesurent, en moyenne, 6 à 8u, quel- 

 ques-uns même 14 à i5y.. 



Les grains arrondis sont également irreguliers. et proviennent 

 des parties centrales de Talbumen. Ils ne mesurent guère que de 4 a 

 8 [X et sont plus nombreux queles précédents, 



Tous possèdent, en leur centre, un hile, petit et circulaire, très 

 nettement visible. 



2. — Grains composés. — Ils résultent de l'agglomération d'une 

 certaine quantité de grains simples, et présentent, par suite, des 

 formes et des dimensions fort variables. Les éléments qui les com- 

 posent ont, assez souvent, conservé leur forme polyédrique. 



.3. — Grains anormaux. — Dans les agglomérats, il arrive que 

 les contours des grains sont déformés ou que leurs surfaces de 

 contact sont devenues invisibles ; on a alors des masses composées 

 tout à fait irregulières. D'autre part, des grains isolés peuvent pré- 

 senter egalemeet des formes particulières, très hétérogènes : bos- 

 selés, contournés, etc.. (Fig. 54). 



Ces anomalies constituent précisément un des caractères dis- 

 tinctifs de la farine de sarrasin. A celle-ci sont d'ailleurs presque 

 toujours mélangés des débris plus ou moins fins du tégument, 

 débris de formes très variables selons les tissus dont ils pro- 

 viennent. 



B. — Autres espèces. — Après avoir examiné attentivement de 

 nombreux échantillons d'albumen des Fagopyrum esculentum, 

 e7narginatum, tatariciim et stenocarpa, je n'ai pu y découvrir de 

 différences appréciables, contrairement à ce que je supposais. 



Les dimensions mêmes des grains d'amidon oscillent dans des 

 limites semblables, et je crois qu'il est impossible de pouvoir dis- 

 tinguer au microscope, l'origine spécifique de la farine des divers 

 ragopyni-n, 



