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3. — Composition de la farine. — Le tableau g indique la 

 composition de la farine. Les divergences des résultats qu'il ren- 

 ferme ne sont pas considérables et la moyenne que j'en ai tirée 

 indique que la teneur en eau atteint 14 7o (plus grande par consé- 

 quent que dans le grain entier et les écales) la matière azotée oscille 

 entre 10 et 11, tandis que la matière grasse est voisine de 3 %, et 

 les matières minérales ne dépassent guère 1,6 °j„. 



Résumé. — Si Ton met en regard la composition moyenne du 

 grain entier et celle de ses composants, on a, de suite, une idée 

 beaucoup plus nette des différences qu'elles présentent entre elles. 

 (Tableau 10). 



La composition de l'akène et celle de la farine montrent de 

 grandes analogies ; par contre, la proportion des divers éléments 

 chimiques est très différente dans les écales. Dans celles-ci, les 

 substances utiles, réellement nutritives (azote, graisse, substances 

 non azotées) sont beaucoup moins abondantes que dans la farine et 

 même le grain entier, tandis que les corps inutiles (cellulose), y 

 deviennent beaucoup plus importants, 



Enfin, si Ton rapproche la composition du grain de sarrasin de 

 celle des autres graines alimentaires (céréales) on est alors rensei- 

 seigné, non seulement sur sa valeur absolue, mais encore sur sa 

 valeur relative et comparée (tableau 11). On voit ainsi que le sarra- 

 sin ne le cède en rien, comme valeur nutritive, aux grains des autres 

 céréales qui servent à l'alimentation humaine ou animale. 



B. — Composition de quelques espèces et variétés 



Toutes les analyses précédentes doivent se rapporter (faute 

 d'indication) au Fagopynini csculcntiim qui est l'espèce de beau- 

 coup la plus cultivée. 



Je n'ai trouvé nulle part aucun document relatif à la composi- 

 tion chimique de l'akène des autres espèces de Fagopyrum. 



Aussi ai-je crû nécessaire de déterminer cette composition 

 dans les Fagopyrum emarginaiutn, tataricum et stenocarpa, en 



