La matière azotée est la plus abondante dans la variété argen- 

 tée, et la moins, dans le sarrasin russe, la diftcrence atteignant 



1,2 °/„. 



La proportion de matière grasse est moins variable : plus petite 

 dans la variété russe, elle est la plus grande dans le sarrasin argenté. 

 avec un écart de 0,46 " o entre ces deux échantillons. 



C'est le sarrasin japonais qui contient le moins de substances 

 non azotées et le sarrasin argenté qui, au contraire, en renferme le 

 plus (écart 4,68 °/o)- Enfin, c'est dans le sarrasin américain qu'on 

 trouve le moins de cendres, et dans le sarrasin japonais qu'on en 

 rencontre la plus grande quantité, avec une différence de 1,29 "/„. 



Les différences dans les proportions des éléments minéraux 

 sont à peu près de même ordre. Le sarrasin japonais est le plus 

 riche en potasse, tandis que le sarrasin russe est le plus pauvre en 

 cet élément avec une différence de 0,1 5 7o- Par contre, l'américain 

 contient plus de chau.x que les autres variétés. 



Dans le sarrasin russe, la proportion de magnésie est plus 

 élevée, et dans l'américain elle est la plus faible (écart de 0,18 °l„); 

 enfin l'acide phosphorique est le plus abondant dans le sarrasin 

 argenté, et le moins dans l'américain, la différence atteignant 0,2 7o- 



On peut représenter la composition moyenne spécifique du 

 grain de Fagopyrum csculentum, en faisant la moyenne des propor- 

 tions de chaque élément trouvé dans ces quatre variétés. On obtient 

 alors "/o : 



2. Composition des égales. — a. Espèces. — C'est dans le Fago- 

 pyrum stenocarpa que la teneur en eau est la plus faible, et dans le 



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