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Theoretisches und Praktisches über Stärkemehl. [XXVI. Jahrgang. 



Schichten umgeben sind; echt zu- 

 sammengesetzte Stärkekörner sind 

 Complexe zweier bis vieler Körner, 

 deren jedes einen Kern besitzt; wie 

 z. B. die Stärke des Hafers, des 

 Heises. Da nixn diese Körnercomplexe 

 nicht von einer gemeinsamen Schicht 

 umgeben sind, sich aiach mechanisch 

 leicht in die einzelnen Körner zer- 

 theilen lassen, in den Stärkesorten 

 des Handels auch meist als Theil- 

 korner erscheinen, so wäre es richtiger, 

 die „echt zusammengesetzten" Stärke 

 körner als unecht oder als halb zu- 

 sammengesetzte, dagegen Nägeli's 

 „halb zusammengesetzte" als „echt 

 zusammengesetzte'* zu bezeichnen. 



Die Dichte der Stärke ist beiläufig 

 1*5; sie setzt sich daher in (kaltem) 

 Wasser, da sie speeifisch schwerer ist 

 als dieses, zu Boden, woher der alte 

 Name „Satzmehl" stammt. Im warmen 

 Wasser (etwa 50° C.) quellen die 

 Stärkekörner auf; bei noch höherer 

 Temperatur entsteht Kleister. Die 

 Verkleisterungstemperatur liegt für ver- 

 schiedene Stärkesorten zwischen 55 und 

 85« C. 



Die Erforschung der chemischen 

 Constitution der Stärke war Gegen- 

 stand vielfacher Untersuchungen. Nach 

 Nägeli besteht das Stärkekorn aus 

 zwei (isomeren) Kohlehydraten^ näm- 

 lich der Granulöse und der Cellu- 

 lose. Bekanntlich ist Jod ein Reagens 

 auf Stärke; dieselbe wird durch eine 

 wässerige Jodlösung oder durch wein- 

 geistige Jodtinctur, durch Jodkalium- 

 lösung blau gefärbt; speciell ist es 

 die Granulöse, welche diese Farben- 

 reaction zeigt; denn extrahirt man 

 letztere z. B. durch Speichel (bei 40 

 bis 55° C.) oder durch verdünnte 



Chromsäure, dann zeigt das Stärke- 

 koru die lleaction der Cellulose. Er- 

 hitzt man die (blaue) Jodstärke bis 

 etwa zur Siedehitze des Wassers, so 

 tritt Entfärbung ein, weil Wasser das 

 Jod überhaupt stärker anzieht als 

 Stärke und weil heisses Wasser eine 

 viel grössere Absorptionsfähigkeit für 

 Jod besitzt als kaltes Wasser. Manche 

 Stärkesorten färben sich mit Jod nicht 

 blau, sondern violett bis roth; dies 

 rührt von der Anwesenheit eines 

 eigenen Bestandtheiles, des Amylo- 

 dextrins her, das sich mit Jod zu 

 Erythro dextrin verbindet. Nach den 

 Untersuchungen von Arthur Meyer 

 besteht die Stärke aus einem von ihm 

 Amylose genannten Körper, der in 

 zwei Modificationen auftritt, und aus 

 kleinen Mengen eines Spaltungspro- 

 ductes der Amylose, nämlich dem 

 Amylodextrin. 



Durch Einwirkung von verdünnten 

 Säuren entsteht aus der Stärke Dextrin 

 und als Endproduct Traubenzucker. 

 Bei der Keimung stärkereicher Samen 

 (Gerste, Reis, Mais) entstehen so- 

 genannte Fermente, welche die Ueber- 

 führung der Stärkesubstanz in Zucker 

 vermitteln. So bilden sich bei der 

 Keimung der Gerste (Malzbereitung) 

 zwei solche Fermente, nämlich die 

 Diastase, die einen Theil der Stärke 

 in Maltose (Malzzucker), und die 

 Glykase, welche Stärke in Glykose 

 (Traubenzucker) verwandelt. Da der 

 Traubenzucker gährungsfähigist, indem 

 eine Zuckerlösung unter der Ein- 

 wirkung lebender Hefe in Alkohol 

 und Kohlensäure (nebst geringen 

 Mengen anderer Gährungsproducte) 

 zerfällt, so ergiebt sich daraus die 

 hohe Bedeutung Stärkemehl- 



