Aug.-Sept. 1901.] Theoretisches und Praktisches über Stärkemehl. 



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haltiger Pflanzentheile für die 

 Fabrication von Stärkegummi, 

 Stärkezucker, Malz, Bier, Brannt- 

 wein , S p i r i tu s. Stärkehaltige Pflanzen- 

 theilp. bilden ferner für den Menschen 

 und viele von demselben domesticirte 

 Thiere wichtige Nahrungsmittel. Durch 

 Fermente des Mund- und des Bauch- 

 speichels wird die Stärke in Zucker 

 übergeführt und dadurch in ein re- 

 sorptionsfähiges Kohlehydrat ver- 

 wandelt. 



Die Zahl stärkeliefernder Pflanzen 

 ist heute schon eine ziemlich grosse; 

 wichtige Stärkesorten des Handels 

 sind allerdings wenige; es steht jedoch 

 zu erwarten, dass sich ihre Zahl mit 

 dem Fortschritte der tropischen Agri- 

 cultur mehren wird. Die wichtigsten 

 Stärkearteu sind die folgenden. (Vgl. 

 die Stärketafel Fig. 37.) 



a) Stärkesorten aus Samen und 

 Früchten. 



Von den Samen, respective Früchten 

 der Cerealien werden namentlich 

 Weizen, Keis und Mais zur Stärke- 

 gewinnung verwendet. Roggen-, Gerste- 

 und Haferstärke sind keine Handels- 

 artikel. Das Getreidekorn ist bekannt- 

 lich eine Schliessfrucht, deren Pericarp 

 mit der Samenschale verwachsen ist. 

 Es besteht aus der (äusseren) Frucht- 

 haut, der (inneren) Samenhaut, ferner 

 einem kleinen Keimling, der in einem 

 reichlich entwickelten Nährgewebe ein- 

 gebettet ist. Dieses bildet die Haupt- 

 masse des Getreidekornes. Die äusserste 

 beziehungsweise die 2 bis 4 äussersten 

 Zellenlagen des Nährgewebes enthalten 

 Klebermehl (Aleuron), alles andere ist 

 mit Reservestärke erfüllt. Auf Handels- 



stärke wird in erster Linie der ge- 

 meine Weizen [Triticum vulgare), in 

 zweiter Linie der Spelt (7r. spelta) 

 und der englische Weizen (7V. tur- 

 gidiim) ausgebeutet. Die Wcizeu- 

 stärke wird entweder aus Weizen- 

 körnern oder aus geschrotetem Weizen 

 oder aus Weizenmehl dargestellt. Die 

 Darstellung der Stärke aus den 

 Körnern kann auf zweierlei Weise 

 betrieben werden, nämlich ohne oder 

 mit Gährung. Erstere Methode besteht 

 darin — ich entnehme dies dem Hand- 

 buche Wiesner's „Die Rohstoöe des 

 Pflanzenreiches"^ — dass man die 

 Körner in Wasser erweicht, bis sie 

 sich leicht zwischen den Fingern zer- 

 drücken lassen, was je nach der 

 Jahreszeit 5 bis 10 Tage in Anspruch 

 nimmt. Die erweichten Körner werden 

 hierauf zwischen Walzen zerdrückt 

 und die Stärke aus dem erhaltenen 

 Brei entweder durch Austreten in 

 Tretfässern oder durch Schlämmen ab- 

 geschieden. Bei dieser Erzeugung setzt 

 sich mit der Stärke ^tets eine kleine 

 Menge des Klebers ab, weshalb eine 

 derartig dargestellte Stärke einen Stich 

 ins Graue hat und nicht so haltbar 

 ist wie reine Stärke. Bei der Stärke- 

 gewinnung aus Weizenkörnern mittelst 

 Gährung überlässt man den Stärkebrei, 

 mit Wasser verdünnt und unter Bei- 

 gabe von Gähruugsmitteln, einige Zeit 

 sich selbst, bis Gährung eingetreten 

 ist und- eine Schimmeldecke an der 

 Flüssigkeitsoberfläche sich gebildet hat. 

 Die hierbei entstehenden organischen 

 Säuren lösen den Kleber auf, so dass 

 die nach diesem Verfahren abgeschie- 

 dene Stärke besonders nach Bleichung 



1 II. Auflage. Leipzig (Engelmann) 1900. 



