Aug.-Sept. 1901.] Theoretisches und Praktisches über Stärkemehl. 



299 



Teig von bestimmter Consistenz be- 

 reitet und dieser unter fortwährendem 

 Kneten auf Sieben, auf die continuirlicb 

 Wasser strömt, in möglichst kurzer 

 Zeit seiner Stärke beraubt wird, welche 

 mit dem Wasser von den Sieben ab- 

 fiiesst und sich zu Boden setzt. Am 

 Siebe bleibt der Kleber zurück, der 

 zur Herstellung von Nahrungsmitteln 

 (kleb erreiche Brote, Teigwaaren, ge- 

 körnt und mit Tapioca versetzt zu 

 den „Potages" der Franzosen etc.) ver- 

 wendet wird. 



Die Weizenstärke besteht aus 

 grösseren, linsenförmigen — und aus 

 kleinen mehr weniger kugeligen oder 

 polyedrischen Körnern. Die Gross- 

 körner messen etwa O'Ol bis 0'04 

 Millimeter, die Kleinkörner etwa 

 0-002 bis 0-008 Millimeter im Durch- 

 messer. Ausserdem kommen in den 

 Zellen des Nährgewebes Zwillings- und 

 Drillingskörner vor, die aber bei der 

 käuflichen Stärke bereits in Theil- 

 körner zerlegt sind. Nach Behandlung 

 mit verdünnter Chromsäure ist an den 

 Grosskörnern deutlich concentrische 

 Schichtung wahrnehmbar. Weizenstärke 

 giebt einen stark klebenden undgenügend 

 steifenden Kleister und wird zur 

 Appretur, zum Stärken der Wäsche und 

 zum Leimen des Papieres verwendet. 



Reisstärke wird besonders in Eng- 

 land gewonnen. Wegen der hornigen 

 Beschaffenheit des Reiskornes kann die 

 Reisstärke nur unter Anwendung 

 kleberlösender Mittel dargestellt werden. 

 Zumeist werden die Reiskörner mit 

 verdünnter Natronlauge behandelt, 

 welche den Kleber löst, und hierauf 

 gemahlen. Die Reisstärke kommt be- 

 kanntlich in unregelmässigen Stengel- 

 chen in den Handel und gehört wegen 



der Kleinheit der Körner (0-003 bis 

 0-010 Millimeter) und der blendend 

 weissen Farbe zu den feinsten Stärke- 

 soi-ten. 



Maisstärke wird im grossartigsten 

 Massstabe in Nord-Amerika — der 

 Heimat der Kukuruzpflanze — dar- 

 gestellt; sie wird dort u. A. unter 

 dem Namen „Maizena" zu Backwerk 

 (Biscuits etc.) verwendet. Die Ge- 

 winnung der Stärke erfolgt durch 

 Einquellen, Zerquetschen und Aus- 

 waschen der Maiskörner. Die häufig- 

 sten Werthe der abgerundeten oder 

 polyedrischen Theilkörner sind 0-01 

 bis 0-02 Millimeter. 



Buchweizenstärke wird hie und 

 da in England fabriksmässig dargestellt, 

 bildet aber bisher keinen bedeutenden 

 Handelsartikel. Sie besitzt viel Aehnlich- 

 keit mit der Reisstärke ; charakteristisch 

 sind stäbchenförmige, aus 2 bis 10 Theil- 

 körnern bestehende Amylumkörner. 



Legurainosenstärke. Die Samen 

 der Bohnen, Linsen und Erbsen be- 

 stehen der Hauptmasse nach aus den 

 Cotyledonen des Keimlings. Diese 

 enthalten in ihren Zellen sehr kleine 

 Aleuronkörner und grosse Stärkekörner. 

 Letztere sind meist oval oder elliptisch, 

 glatt oder gebuchtet, deutlich geschichtet 

 und zeigen eine lange, lufterfüllte 

 (daher unter dem Mikroskope schwarz 

 erscheinende) Kernhöhle mit seitlichen 

 Spalten. Wegen des charakteristischen 

 und einheitlichen Baues der Stärke- 

 körner der Bohnen, Linsen und Erbsen 

 ist es nicht leicht, die Componenten 

 eines Leguminosenstärkegemisches zu 

 bestimmen; dagegen unterliegt der 

 Nachweis von Leguminosenstärke als 

 solcher im Weizen- oder Roggenmehl 

 keinen Schwierigkeiten, 



