Besprechungen. 6 I I 



keine enge Beziehung zwischen Viskosität und Amylopektingehalt; an- 

 dererseits glaubt Verf. eine solche annehmen zu können zwischen Vis- 

 kosität und Art des Kations, das mit dem Amylopektin in Bindung 

 steht. Aus den obengenannten Aschenanalysen ergab sich nämlich, 

 daß die Stärke von Canna und Tulpe Kalzium und Kalium enthält, 

 während Kartoffelstärke nur Kalium und Weizenstärke nur Kalzium 

 führt. Unter der Voraussetzung nun, daß diese Kationen an das 

 x\mylopektin (Amylophosphorsäure) gebunden sind, hält es Verf. für 

 möglich, daß die relativ hohe Viskosität des Kartoffelstärkekleisters durch 

 das amylophosphorsäure Kalium bedingt ist, während umgekehrt das 

 Ca-Salz der Amylophosphorsäure eine geringere Viskosität besitzt. Für 

 diese Ansicht bringt der Verf. seinem interessanten Beleg bei: Kartoffel- 

 stärkekleister, dessen Viskosität zu 3,2 bestimmt worden war, wurde 

 mit einer berechneten, zur Bildung des amylophosphorsauren Kalziums 

 notwendigen ]\Ienge CaCU, versetzt, und zwar derart, daß die Viskosi- 

 tät nicht durch das CaClj als solches beeinflußt werden konnte. Das 

 Gemisch wurde einen Augenblick aufgekocht und zeigte hierauf einen 

 plötzlichen Abfall der Viskosität auf 2,3. Hier wäre freilich ein Kon- 

 trollversuch betr. des Einflusses der Erhitzung zu wünschen unbeschadet 

 der Tatsache, daß aus hier nicht mitgeteilten Versuchen des Verf.s ein 

 solcher Einfluß nicht anzunehmen ist; die eben genannten Versuche 

 bezogen sich nur auf den Einfluß länger dauernder Erhitzung auf die 

 Viskosität. 



4. D ia st as e Wirkung und Amylop ektinsalze. 



Auf Grund der unter 3 beschriebenen Verhältnisse scheint es nun 

 tatsächlich berechtigt, den Grund der verschiedenen Angreifbarkeit der 

 vier Stärkearten durch Diastase in den Verschiedenheiten ihrer Kationen 

 zu suchen, wofern man dem Verf. in der Anschauung beipflichtet, daß 

 die gegenüber dem Kaliumsalz geringere Viskosität des amylophosphor- 

 sauren Kalziums sich im intakten Stärkekorn in einer lockereren 

 Lagerung der »Mizellen« äußert und dadurch eine Begünstigung der 

 Diastasewirkung eintritt, während andererseits das Kaliumsalz in stark 

 agglutiniertem Zustand im Korn vorhanden ist. Es würde sich dadurch 

 jedenfalls erklären, daß die nur Kalzium enthaltenden Weizenstärke- 

 körner sehr leicht von Diastase angegriffen werden, während die nur 

 Kalium enthaltenden Kartoffelstärkekörner sehr langsam der Diastase- 

 wirkung unterliegen und die Kalium und Kalzium enthaltenden Stärke- 

 körner von Tulpe und Canna in der Mitte zwischen diesen Extremen 

 stehen. 



5. Ursache und Entstehung der Schichtung in Stärke- 

 körnern. 



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