Einfluß verschiedener Weinheferassen auf die 

 Gärungsprodukte. 



Von »+^'" ANK. Ai 



R. Stoppel. 



Der Stoffwechsel der Hefe ist infolge des Interesses, den 

 Theorie und Praxis an der Lösung dieser Frage haben, der 

 Gegenstand von zahlreichen Untersuchungen gewesen. Die 

 Resultate dieser Untersuchungen, und die aus denselben ge- 

 zogenen Schlüsse weichen jedoch in sehr hohem Grade von- 

 einander ab. Es soll im folgenden an der Hand einiger eigener 

 Versuche ein Überblick gegeben werden über den augenblick- 

 lichen Stand der Erfahrungen und über die verschiedenen noch 

 vertretenen Anschauungen. 



Die Verwendung von Reinhefe bei der Weinbereitung nimmt 

 in der Praxis jährlich einen wachsenden Umfang an. In Frank- 

 reich hatten schon in den 80 er und zu Beginn der goer Jahre 

 praktisch oder theoretisch geschulte Männer, wie Duclaux, 

 Marx, Martinand, Rommier, Rietsch, Perraud, Chuard, 

 in Deutschland Kosutany darauf hingewiesen, daß die Hefe- 

 rasse, die bei der Bereitung eines Weines angewendet wird, 

 auf den Gehalt desselben an Bukettstoffen und auf seine Alkohol- 

 konzentration von Einfluß ist. — Hauptsächlich sind es aber 

 die Untersuchungen Wortmanns, durch die auf die günstig^en 

 Erfolge bei Anwendung von Reinhefe bei der Weinbereitung 

 aufmerksam gemacht wurde (Landw. Jahrb. 1892. S. 911). 

 Wortmann zeigte ferner, daß dieselbe Reinhefe nicht in allen 

 Fällen die gleichen günstigen Erfolge hervorbringt, sondern 

 daß die zu verwendende Hefe in erster Linie bestimmt ist durch 

 die Herkunft des Mostes (Landw. Jahrb. 1894. S. 562). End- 

 lich fand er, daß die Gärfähigkeit mancher Hefen mit dem 

 Alter unter Umständen nachläßt (Landw. Jahrb. 1898. S. 681). 



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