Emßnß verschiedener Weinheferassen auf die Gärungsprodukte. 63 1 



zierten CO., bei 26 verschiedenen Hefen annähernd gleich. 

 Freihch waren die Versuchsflaschen nicht alle den gleichen 

 Außenbedingungen ausgesetzt, besonders in bezug auf Tempe- 

 ratur. Deshalb ist auch kein großer Wert auf die Beobachtung 

 zu legen, daß der zeitliche Verlauf des Gärprozesses in hohem 

 Maße" schwankt bei den einzelnen Rassen, um so mehr, als mit 

 jeder Heferasse nur eine Versuchsflasche angesetzt war. - Ob 

 bei meinen eigenen Versuchen die Schwankungen innerhalb 

 einer Rasse zurückzuführen sind auf die Menge und den Zu- 

 stand der Hefezellen, mit denen die Flaschen ursprünglich 

 o-eimpft wurden, vermag ich natürlich nicht zu sagen. — 

 * Das einzige, was sich mit Sicherheit aus der CO^-Tabelle 

 ersehen läßt,^ist, daß die spanische Hefe etwas langsamer gärt 

 und sehr empfindlich ist gegenüber den realisierten Temperatur- 

 schwankungen. Es ist ja sehr wahrscheinlich, daß gerade diese 

 Hefe an eine höhere Temperatur angepaßt ist. Die Temperatur 

 im Thermostaten mußte aber nach den ersten Versuchstagen 

 herabgesetzt werden, da die Gärung bei den übrigen Hefen so 

 stürmisch verhef, daß bei den mit * bezeichneten Flaschen sogar 

 etwas Schaum in den Gärspund eindrang. 



Alkohol und Glyzerin. 



Die Abhängigkeit in dem Mengenverhältnis der Alkohol- 

 und Glyzerinbildung bei der Gärung hat in der Literatur zu 

 mannigfachen Deutungen geführt und ist die Veranlassung 

 crewesen zu zahlreichen Versuchen. Pasteur glaubte, daß die 

 Menge des gebildeten Alkohols und Glyzerins in einem be- 

 stimmten Verhältnis zu einander stehen, und zwar auf 100 Teile 

 Alkohol 7-14 Gewichtsteile Glyzerin. Bei der gesteigerten 

 Alkoholproduktion einer Hefe würde demnach auch die Gly- 

 zerinmenge wachsen. Diese Anschauung wird auch heute noch, 

 besonders von vielen Praktikern geteilt. 



Ihr gegenüber gelangte Müller-Thurgau (Berichte über 

 die Verhandlungen der 10. Generalversammlung des deutschen 

 Weinbauvereins in Geisenheim a. Rh. am 29. Sept. 1884 S. 61) 

 zu der Erkenntnis, daß die Glyzerin- und Alkoholmengen eher 

 in einem umgekehrten Verhältnis zu einander stehen, indem 

 die GJyzerinbildung durch eine schnelle und reichhche Alkohol- 



