Einfluß verschiedener Weinheferassen auf die Gäriuigsprodukte. 6 ^ ^ 



an Glyzerin stetig kleiner wird.« Sie sehen daher im Glyzerin 

 ein Stoffwechselprodukt und folgern daraus, daß ein Zusatz 

 derjenigen Stoffe, die die Hefevermehrung begünstigen, auch 

 die Glyzerinproduktion steigern müssen, wie z. B. vermehrter 

 Stickstoff und Zuckergehalt. Andererseits muß eine Beigabe 

 solcher Substanzen, die die Hefevermehrung herabdrückt, auch 

 die Menge des produzierten Glyzerins herabsetzen. Diese An- 

 nahme wurde scheinbar bestätigt durch diejenigen Versuche, 

 bei denen vor dem Gären dem Most verschiedene Mengen 

 Alkohol zugesetzt wurden. Je größer die Alkoholkonzentration 

 wurde, desto geringer wurde der Glyzeringewinn. Gegen diese 

 Auffassung spricht aber die Beobachtung Wortmanns (1894. 

 S. 552), der die größte Zunahme an Glyzerin bei denjenigen 

 Hefen beobachtete, die die schwächste Vermehrung aufwiesen 

 und umgekehrt. 



Die Ergebnisse meiner Versuche, die in Tab. i (S. 629) zu finden 

 sind, bestätigen die Erfahrungen von Laborde, Seifert und 

 Reis eh. Die Durbacher Hefe zeigte die größte Alkoholpro- 

 duktion von 7,50% durchschnittlich, gegenüber von 7.21% bei 

 der Johannisberger Hefe und 7,32% bei der Steinberger. Da- 

 gegen sinkt die Glyzerinmenge in g auf 100 ccm auf 0,3899 

 bei der Durbacher Hefe, während die Johannisberger 0,5 1 3 1 

 und die Steinberger 0,5193 g gibt. Freilich gibt die Stein- 

 berger Hefe sowohl für Alkohol, als auch für Glyzerin etwas 

 höhere Werte als die Johannisberger. Die Differenzen sind 

 aber nicht sehr groß, außerdem finden während des Garens 

 auch noch andere chemische Umsetzungen statt, die den Gewinn 

 von Alkohol + Glyzerin verändern können. Die spanische 

 Hefe kann bei diesem Vergleich nicht mit berücksichtigt werden, 

 da die Versuche abgebrochen werden mußten, ehe diese Proben 

 voll ausgegoren waren. Da nach Seifert und Reisch bei 

 fortgesetztem Gären die Alkoholmenge ungleich mehr wächst 

 als die Glyzerinmenge, so war das ausschlaggebende Verhältnis 

 bei der spanischen Hefe noch nicht erreicht. 



Prüfen wir auf Grund dieser Ergebnisse die früheren Wort- 

 mannschen Resultate (1894. S. 548) im 2. Teil seiner »Unter- 

 suchungen über reine Hefen« Tab. III, in der der Alkohol- 

 und Glyzeringehalt der verschiedenen Weine angegeben ist. Sie 



